De la viande de cheval dans nos fricadelles

Baraque à frites (illustration)

© AFP PHOTO/GEORGES GOBET

15 févr. 2013 à 11:28Temps de lecture2 min
Par RTBF

2%, c’est le pourcentage de viande chevaline qui peut être présent dans les fricadelles. Pas de problème d’étiquetage dans ce cas-ci, vu que sa présence est bien mentionnée dans les ingrédients qui la composent.

" Ché pas c’qu’y a d’dans mais chè bon ! "

N’en déplaise au comédien et acteur Dany Boon, l’émission Au Quotidien (voir vidéos, ci-jointes) s’était posé la question en 2011. Voici ce qu’il en est ressorti. Si vous passez à table, ne lisez pas plus loin.

"C’est un peu comme un maçon qui mélange du sable avec du ciment et de l’eau, nous on construit des fricadelles", y expliquait un producteur de Herve avec une manière bien à lui de comparer la fabrication de la fricadelle à celle d’une maison.

La viande arrive en blocs congelés de dix kilos chacun. Ces derniers passent dans un concasseur, la viande est ensuite malaxée et servira à la production des fricadelles et des hamburgers. Car oui, le processus et la composition sont exactement pareils, seules les épices qu’on y ajoute diffèrent.

Il ne reste plus qu’à en faire une sorte de saucisse de 18 cm de long et de 2,5 cm de large. La fricadelle est ensuite cuite à 80° dans l’eau, puis refroidie, emballée, et enfin congelée. On en produit environ 60 000 par jour selon les producteurs.

" Le pot belge "

François Damiens dresse une liste des ingrédients de la fricadelle dans le film Dikkenek (2006, extrait ci-dessous). Le "pot belge" comme il l'appelle, provient en fait de carcasses de poulet, de porc, et parfois de cheval.  Il y a environ 2/3 de volaille pour 1/3 de viande porcine. On y ajoute ensuite de la chapelure, des oignons déshydratés, ainsi que de la peau de poulet afin de rendre le produit suffisamment gras pour pouvoir le retravailler plus loin dans le processus de production. On assaisonne enfin avec un cocktail d’épices, propre à chaque producteur et dont le secret de composition est jalousement gardé.

Provenance et contrôles

La viande vient de Belgique ou des Pays-Bas. Les contrôles sont effectués dès l’arrivée des palettes remplies des blocs mentionnés plus haut. La viande arrive congelée, on vérifie que l’emballage est intact, que la température de -18° est bien atteinte, et enfin que la date de péremption est respectée pour garantir la fraîcheur du produit.

Bon appétit !

dLdB

Pour revoir les deux reportages de l'émission, cliquez sur l'onglet vidéos de l'article.

Dikkenek Fricandelle

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