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Bientôt à table

De la tomate de 1001 façons

De la bonne tomate de saison, encore et encore !
23 août 2021 à 09:354 min
Par Bientôt à Table

La piqûre de rappel est toujours utile : la belle saison de la tomate belge c’est maintenant ! Alors filez chez vos maraîchers et primeurs, en cagettes entières, vous n’aurez que l’embarras du choix pour les déguster !

Quelques recettes ainsi partagées dans l’émission "Bientôt à Table !"

Pan con tomate

Ingrédients

  • 1 ciabatta
  • 2 tomates
  • 6 càc d’huile d’olive
  • 120 g de queso manchego (fromage de brebis espagnol on peut même, je sais c’est transgressif, utiliser de la feta)
  • Fleur de sel

Préparation

  1. Couper la ciabatta en tranches épaisses et les faire griller au four.
  2. Couper les tomates en deux et râper le manchego en copeaux.
  3. Frotter le pain avec les tomates. Arroser ensuite d’un léger filet d’huile d’olive fruitée, d’un peu de fleur de sel et de copeaux de fromage manchego.
  4. On peut bien entendu aussi frotter le pain préalablement avec une gousse d’ail.

 

Risotto aux tomates cerise et pecorino

Ingrédients

  • 300 g de riz carnaroli
  • 50 g de beurre
  • Huile d’olive
  • 100 g de pecorino romano
  • 1.1,5 litre de bouillon de légumes
  • 1 oignon
  • 300 g de tomates cerise
  • 1 botte de roquette
  • 1 l de vin blanc

Préparation

  1. Couper l’oignon en fines lamelles. Faire chauffer le bouillon et le réserver au chaud.
  2. Couper les tomates cerise en deux, nettoyer la roquette et râper le pecorino.
  3. Dans une casserole à bord haut, verser une quantité (suffisante !) d’huile d’olive, ajouter les oignons et les faire revenir pendant quelques minutes.
  4. Ensuite, ajouter le riz, et le faire revenir à son tour quelques minutes ("tostare") .
  5. Une fois que le riz devient translucide (les bouts du grain !) , ajouter le vin blanc, laisser évaporer puis ajouter le bouillon, très chaud, louche à louche, en fonction de son absorption par le riz (on peut même tout simplement faire le risotto à l’eau chaude salée !).
  6. Important : pour tous les risotti. Le bouillon doit être chaud, les grains de riz bien couverts ! Remuer sans cesse ! Si l’on s’éloigne de la casserole plus d’une minute, ça colle ! La cuisson du riz, une fois que l’on a commencé à mettre du bouillon, dure de 15 à 20 minutes.
  7. A la moitié de la cuisson, ajouter la moitié des tomates.
  8. En fin de cuisson, ajouter les 50 g de beurre (froid, le beurre), le pecorino râpé et remuer. Cette opération s’appelle "mantecare". (Mantecare ne signifie pas forcément qu’il faille remuer énergiquement, il s’agit d’un verbe qui s’applique à des préparations autres que le risotto aussi ; cela exprime l’idée que tous les ingrédients doivent bien finir de s’amalgamer avant de passer à table). Ajouter la seconde moitié des tomates. Attendre quelques instants que tous les ingrédients soient bien incorporés, ajouter la roquette, mélanger à nouveau et servir.

 


 

Tajine de boulettes

Ingrédients

  • 500 g de haché de veau
  • 3 oignons
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet de coriandre
  • 1 bouquet de persil plat
  • 2 càc de paprika fort
  • 2 càc de cumin en poudre
  • Poivre noir du moulin
  • Sel
  • 1 càc de safran moulu
  • 1 càc de gingembre (moulu)
  • 400 g de tomates (mûres !)
  • Sel

Préparation

  1. Hacher l’oignon et l’ail, hachez les herbes fraîches et mélangez le tout avec les épices, un filet d’huile d’olive et le haché. Saler. Goûter pour rectifier l’assaisonnement. Laissez reposer un instant et faites en de petites boulettes de max deux cm de diamètre.
  2. Râpez les tomates, réservez.
  3. Hachez l’oignon au couteau, faites revenir dans la tajine (ou la cocotte) avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez les tomates râpées. Ajoutez les épices aux tomates et laissez mijoter doucement 30 minutes Ajoutez ensuite les boulettes jusqu’à ce qu’elles soient cuites. Servir avec du pain plat typique du Maghreb.

 


 

Orecchiette sauce vierge et pignons de pin

Ingrédients

  • 300 g de tomates cerises
  • 80 g de pignons de pin
  • Huile d’olive extra-vierge fruitée de Sicile (ou pas, mais fruitée !)
  • 400 g d’orecchiette
  • 1 bouquet de basilic
  • 1 c. à c. de piment d’Espelette
  • Sel, poivre du moulin

Préparation

  1. Faire bouillir 4 l d’eau salée (à 8 g /litre). Plonger les orecchiette dans l’eau bouillante et cuire (très) a al dente.
  2. Pendant ce temps il te reste tout juste le temps de faire la sauce, c’est parti.
  3. Découper les tomates cerises en deux.
  4. Faire griller les pignons de pin à sec dans une poêle.
  5. Faire revenir les tomates cerises (on dit des tomates cerise ou des tomates cerises ?) dans une grande poêle avec l’huile d’olive. Assaisonner de sel et de poivre.
  6. Quand les orecchiette sont cuites, les transférer dans la poêle qui contient les tomates avec une louche d’eau de cuisson. Bien remuer et poursuivre la cuisson pendant 2 min.
  7. Ajouter le basilic déchiré à la main (en réservant quelques feuilles pour la garniture) et les pignons de pin.
  8. Dresser en terminant avec un filet d’huile d’olive, quelques feuilles de basilic et le piment d’Espelette
  9. No cheese ? No cheese !

 

Escalopes de veau panées et tomates confites

  • 400 g d’escalopes de veau (fines !)
  • 50 g de farine
  • 2 œufs
  • 100 g de chapelure
  • Huile d’olive (beaucoup)
  • 1 citron
  • 2 branches de romarin
  • 2 branches de thym
  • 1 bouquet de persil plat
  • 2 cm de racine de gingembre
  • 3 gousses d’ail
  • 400 g de tomates cerise en grappe
  • Un peu de sucre, pas trop !
  • Sel
  • Poivre du moulin
  • Tomates cerise confites

Préparation

Dans un plat allant au four, disposer de gros morceaux de gingembre, les gousses d’ail, des branches de romarin puis de belles grappes de tomates cerises. Saler, poivrer et sucrer (un peu). Verser de l’huile d’olive jusqu’à quasiment recouvrir les tomates. Il reste ensuite à enfourner trois heures à 80°.

Escalopes :

  1. Effeuiller et hacher les herbes. Réserver.
  2. Battre les œufs, les saler et les poivrer. Pour paner 4 escalopes de veau bien fines, les passer d’abord dans la farine, puis dans l’œuf et enfin dans la chapelure mélangée aux herbes. (Panure " à l’anglaise")
  3. Réserver les escalopes sur un plat saupoudré de chapelure.
  4. Faire chauffer de l’huile d’olive (beaucoup !) dans une grande poêle et y faire frire les escalopes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Eponger (avec soin !) avec du papier absorbant et réserver dans un four à 80 °C.

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