Avant le grand jour, cruel dilemme : quelle volaille choisir pour le réveillon de la Noël? Dinde, chapon, oie ou poularde… Le choix est cornélien. Petite incursion dans les cuisines du chef Christophe Pauly du "Coq aux champs" qui nous invite à cuisiner la poularde !
Poularde – Pomme de terre – Noix – Comté- Vin jaune
Ingrédients pour 4 personnes :
- 1 poularde
- Pomme de terre ratte
- 2c.à.s. de cerneaux de noix concassés
- 40 gr de Comté en fine brunoise
- 1 dl de vin jaune
- 1c.à.s. de sucre fin
- 1 dl de fond brun
- Crème, lait, beurre
"La poularde offre un moelleux incomparable. Une cuisson douce sera nécessaire mais au final, du plaisir garanti!"
Méthode
- Parer la poularde, la tartiner de beurre, assaisonner et cuire au four à 100° +- 4h00.
- Cuire les pommes de terre en peau, les éplucher, les passer au tamis et diluer la pulpe de pomme de terre au lait et à la crème afin d’obtenir un velouté.
- Assaisonner le velouté de pommes de terre et verser le dans un siphon, gazer avec deux cartouches et tenir au bain-marie à +- 62°.
- Réduire le vin jaune avec le sucre pour obtenir un caramel liquide.
- Réduire le fond brun, beurrer le très légèrement et assaisonner.
- Rendre un coup de chaud à la poularde à 180° afin de colorer légèrement la peau.
- Désosser la volaille, trancher et dresser.
- Saucer, recouvrir de mousseline de pdt et parsemer de Comté et de noix.
- Achever avec quelques traits de vin jaune réduit.
