Tendances Première

D'où proviennent les arômes du vin et que sont-ils ?

D'où proviennent les arômes du vin et que sont-ils ?
07 août 2019 à 10:20 - mise à jour 07 août 2019 à 10:20Temps de lecture3 min
Par Sarah Troquet

Cela peut paraître très simple et banal, mais ce qui compte en général lorsque l'on boit du vin, c'est que ce dernier soit bon ! La mode de l’œnologie étant bien présente, il y a de plus en plus de dégustateurs amateurs qui souhaitent, soit dans un but pédagogique, soit dans un but un peu plus ludique, d'essayer de jouer à retrouver des arômes et des goûts. 

L'oeil, le nez et la bouche

En ce qui concerne la dégustation, rentrent en compte l’œil, le nez et la bouche. Et lors de chaque étape, il y a des informations à prendre en compte également. En ce qui concerne la vue, la coloration d'un vin nous renseigne sur sa maturité. On passe par des notes plus violacées par exemple pour aller vers un grenat tuilé lorsqu'il vieillit. Et la densité nous renseigne sur la concentration en tanins ou nous renseigne sur un cépage.

L'olfaction, c'est un arôme, et ça rappelle un animal, un élément, un végétal, un souvenir. Certains sont très caractéristiques, par exemple la vanille. Cela veut dire que nous avons un vin passé dans du fût neuf. Quant au goût, il existe la rétro-olfaction. Lorsqu'on boit du vin, on laisse passer un peu d'air tout en buvant, et d'un coup, beaucoup de choses se passent et c'est alors beaucoup plus agréable. 

L'examen olfactif

Les souvenirs peuvent se révéler d'une importance capitale car ils servent à révéler les arômes d'un vin et donc la seconde étape de cette dégustation, qui s'appelle "l'examen olfactif". Vous pourrez notamment retrouver la fraise dans un vin, mais aussi la terre labourée, la cannelle ou encore la tarte aux pommes. 

Il y a des odeurs qui sont acquises par olfaction directe, le nez, et donc par voies rétro-nasales qui sont le passage en bouche. On peut alors soit confirmer les arômes qui sont détectés, ou alors on les infirme. C'est ce qui se passe avec la rétro-olfaction. En ce qui concerne les arômes, on dit qu'un vin est ouvert si les arômes sont justement discernables, ou alors on dit qu'il est fermé s'il ne se passe rien. Les arômes primaires sont les arômes qui concernent le vin en lui-même, le sol ou le climat. Et là, il y a de grands classiques. La Syrah sent le poivre, le Gewurztraminer sent le Litchi, etc. A côté de cela, il y a plusieurs familles qui sont : le floral (jacinthe, jasmin, iris,...), le fruité, le végétal (le thym, le poivron,...), le minéral (la pierre à fusil, l'iode, le silex) et l'épicé (le poivre par exemple). Le grand classique que l'on cite toujours et qui passe à toutes les sauces, c'est le Sauvignon. Ce dernier possède des arômes fleuris, qui sont la fleur de genêt, ou végétaux, le buis.

Un raisin aura un goût différent s'il est fait dans le Rhône, dans le Languedoc ou en Australie. Au-delà de ça, il y a des arômes secondaires, qui sont dûs à la fermentation. Quand il y a une fermentation alcoolique et malolactique, il y a des arômes supplémentaires qui s'ajoutent et qui sont les arômes fermentaires (la levure, la mie de pain, la brioche). Ou alors la fermentation malolactique, qui se passe lorsqu'on transforme l'acide malique en acide lactique dans le vin (une opération qui se passe après la fermentation alcoolique, qui elle est le passage du sucre en alcool). Comme cette fermentation est dite "malolactique" vont alors apparaître des arômes comme le lait, le beurre ou le yaourt. C'est assez caractéristique et on retrouve cela parfois de manière assez marquée. 

Les empyreumatiques

Il y a également le tertiaire, et ça, c'est l'élevage. A partir du moment où un vigneron choisit d'élever son vin, il peut le faire dans des contenants vraiment très différents. S'il l'élève en cuve en inox ou dans du bois de petite contenance, ou dans des foudres de grandes tailles, cela va avoir un impact sur la manière dont les arômes vont se développer. Dans ce cas-là, ça repart à nouveau dans les familles florales, boisées, etc. Mais ça peut aussi très bien être de la vanille, du bois fumé, de l'eucalyptus, et plein d'autres choses. Il y a une chouette famille : les empyreumatiques. Il s'agit du cacao, du café, du tabac, du caramel et ce genre de choses. Donc quelqu'un qui sent un vin et qui dit que ça sent le chocolat noir ou alors que ça sent le goudron, en réalité, c'est la même chose. Chaque personne ressent les choses à sa manière et chaque dégustation vous est réellement propre. Il ne faut donc pas avoir honte de dire que l'on ne sent pas du tout les mêmes arômes que la personne assise à côté de nous lorsque l'on sent un vin. 

Et si on veut aller un peu plus loin, il faut un peu travailler son nez. Il existe notamment un jeu, le Nez du Vin, et qui comporte une série de petites fioles qui rassemblent au total 54 arômes. Il y a aussi les Défauts du Vin, qui est une autre boîte, où on peut également sentir des arômes. Si cela vous intéresse, pourquoi pas essayer.

Pour réécouter la séquence complète, regardez la vidéo de Tendances Première ci-dessous

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