Cuisinez ces sauces et plats traditionnels... avec leur recette authentique

La vraie recette est un livre sans photos aux Éditions de L'Épure signé par une journaliste lifestyle Lucie de la Héronnière, active notamment sur le site français Slate. Cette lecture culinaire a été conseillée à Carlo par la cheffe Serena Scalzo.

Dans ce livre, l'auteure cherche les origines des recettes classiques et donne des hypothèses sur leur apparition et établi quelle serait la "vraie" recette, si du moins elle existe.

"Le pitch du livre c'est : 'vous croyez connaître la vraie recette de la tartiflette, de la mayonnaise, en fait vous ne la connaissez pas'" lance Carlo De Pascale.

Si une telle introduction prête à la méfiance, le livre est en réalité très nuancé et documenté selon le chroniqueur. Il détaille ainsi ce qu'il apprécie dans ce livre : "Ce qui est chouette c'est qu'avant de donner la recette, il y a plein d'hypothèses : on ne vous balance pas la recette en vous disant 'c'est comme cela et pas autrement'".

Lucie de la Héronnière "tenait déjà cette chronique sur la vraie recette". Selon Carlo, le livre "se dévore sans même faire les recettes". Bien plus qu'un livre de recettes, l'ouvrage se veut aussi historique.

Quelles recettes aborde ce livre ? Lucie de la Héronnière revient notamment sur la mayonnaise. La fabrique-t-on avec ou sans moutarde, "du point de vue de l'histoire de la mayonnaise", il n'y en a pas affirme Carlo De Pascale.

Son origine reste pourtant assez floue selon l'auteure. "Est-ce que cela viendrait de la ville de Port Mahon où le petit neveu de Richelieu avait gagné une bataille, on avait fait une sauce ce jour-là on l'a appelée mahonnaise ? Est-ce que cela viendrait du jaune d’œuf qui en vieux français se dit moyeu ce qui donnerait moyeunaise, est-ce que cela viendrait du fait qu'on manie la sauce, c'est Antonin Carême le grand chef du XIXème qui l'appelait magnonnaise parce qu'on la maniait ? On ne sait pas trop" reprend ainsi le chroniqueur d'après le livre La vraie recette.

Si l'origine reste obscure, pourquoi met-on généralement de la moutarde dans cette sauce. Cette pratique s'expliquerait par celle décrite dans un livre que "presque tous les chefs ont eu entre les mains" dans leur formation : Le répertoire de la cuisine, de Gringoire et Saulnier, sorti en 1914. Ces deux auteurs y indiquaient la moutarde comme ingrédient pour la mayonnaise, contrairement aux ouvrages de cuisine sortis précédemment.

Ne confondez pas, si vous ajoutez de la moutarde à votre mayonnaise, vous en obtenez un dérivé, la rémoulade, "une mayonnaise à la moutarde, qui sert notamment à faire le fameux céleri rémoulade" indique Carlo.

D'autres recettes sont abordées dans La vraie recette. Lucie de la Héronnière donne ainsi les ingrédients du gratin dauphinois authentique. N'y ajoutez pas de fromage "sinon cela devient un gratin savoyard" explique à ce sujet Carlo De Pascale.

Le gratin dauphinois, à l'origine, est composé des ingrédients suivants : "des pommes de terres, de l'ail, de la crème, du sel et du poivre".

Pour obtenir le résultat escompté, ce plat "doit devenir une confiture de pommes de terre". La croûte est donc formée par la crème elle-même. "C'est une croûte qui se détache quand on coupe, une croûte moelleuse qui est faite par la crème" indique ainsi le chroniqueur.

Carlo aborde aussi les ingrédients et l'origine du guacamole, un plat pré-hispanique. "Il existait avant l'invasion espagnole de l'Amérique centrale mais évidemment peut-être pas dans la même définition qu'aujourd'hui" déclare-t-il.

Que faut-il pour un guacamole ? "Des avocats mûrs, des tomates, coriandre, du citron vert, des oignons rouges, du piment et du sel" d'après Carlo qui vous glisse un petit conseil, celui de "laisser les noyaux dedans pour éviter que la préparation s'oxyde".

Pour rester dans le rayon légumes, Carlo De Pascale pointe aussi la préparation de la plus célèbre des salades, la salade César. "Comme il y a du parmesan dedans on l'associe un petit peu à la cuisine italienne. En fait c'est totalement américain et elle serait née au Mexique dans les années 1920 pendant la prohibition" raconte-t-il.

Il détaille : "Des chefs américains, notamment Cesare Cardini s'étaient installés côté frontière mexicaine parce que c'était la prohibition et là on pouvait y vendre de l'alcool à la clientèle. Il y met au point une salade mais il n'y a qu'une transmission orale pour cette salade. Sa fille a perpétué la tradition. Julia Child une grande cheffe télévisuelle américaine avait elle aussi reçu la recette par tradition orale".

Qu'y trouve-t-on à l'origine ? "Au départ, ce sont des grandes feuilles de laitue romaine, de l'œuf à peine cuit, du parmesan, du citron, des croûtons avec de l'huile à l'ail mais il n'y a pas de poulet dans la salade César" insiste Carlo, tout comme pas d'anchois qui se seraient rajoutés plus tard.

"Dans les recettes très traditionnelles, il y a souvent un geste qui est fondateur de la recette. Dans le cas de la salade césar c'est quelque chose qui a été probablement réalisé en salle (...) Monsieur Cesare faisait cela en salle : il prenait ses grandes feuilles et les roulait dans la sauce et c'est cela qui donnait ce goût fantastique" estime le chroniqueur.

Dernier exemple, celui de la soupe à l'oignon, créée il y a "au moins quatre ou cinq siècles mais devenue très célèbre au XIXème quand elle est devenue un plat parisien, un plat des halles" détaille Carlo.

Pour réaliser une soupe à l'oignon comme à l'origine, "il faut bien rissoler les oignons dans du beurre. Ils doivent être bien défaits. Après on ajoute de la farine, c'est un geste qui s'appelle singer. On rajoute du bouillon de viande. Là on continue à faire cuire et on met dans le bol, des croûtons, du fromage et on passe sous le grill". On ne mixe en aucun cas les oignons.

Prêts à déguster ces plats comme autrefois ?

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