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Week-end Première

Cuisiner avec le sang : une pratique incongrue mais très ancienne

Cuisiner avec le sang : une pratique incongrue mais très ancienne
05 nov. 2021 à 10:011 min
Par Christian Rousseau

La cuisine au sang, c’est un ensemble de pratiques culinaires qui a été très répandue. On incorpore le sang d’un animal dans la préparation culinaire. On connait bien sûr le boudin noir mais c'est aussi bien d'autres choses. 

Cela parait incongru aujourd'hui, mais c'est un procédait très ancien. Autrefois, on ne gaspillait rien et on récupérait tout.

Pourquoi incorporer le sang ?

Il y a plusieurs raisons:

  • C'est très nourrissant. Le sang est très riche en fer et en protéines. On faisait un repas nourrissant à peu de frais.
  • Il  y a un vrai apport gustatif. Le sang a un gout riche et très profond. Un peu sucré et métallique
  • Le sang amène une texture. En quelque sorte, il agit comme un liant naturel. Au départ, quand on réalisait un coq au vin, on liait la sauce au sang plutôt qu’à la farine. 

Une gastronomie que l'on retrouve dans le monde entier

Le boudin de Bruxelles, bloempanch ou bloodpanch (en néerlandais bloedpens) : sorte de gros boudin noir de 10 cm de diamètre contenant des cubes de gras, tranché épais et poêlé sur feu vif.

Mieux connaître le Bloempanch

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Le Black Pudding anglais

Il est fabriqué à partir de sang de porc ou de bœuf, avec de la graisse de porc ou du suif de bœuf, et une céréale, généralement des flocons d'avoine, des gruaux d'avoine ou des gruaux d'orge.

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Espagne : Le sangre et cebolada

En Espagne, on trouve du sangre et cebolada. Ce sont des blocs de sang que l’on a frit avec des oignons, des pommes de terre et des poivrons.

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A lire

Francis Ricard avec Régine Lorfeuvre-Audabram, 

Le sang, dix façons de le préparer (éditions de l'Epure)

Week-end 1ère

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