Cueillette : ne jetez plus les pieds de vos champignons !

Cyril Lignac propose de recycler les pieds de champignons de Paris dans une farce à base de viande hachée. On tapisse l'intérieur des chapeaux avant de les passer au four. 

Après avoir ôté la terre en dessous des pieds, on peut tout à fait faire mijoter un bouillon à base de toutes les parures des champignons. Si vous avez l'habitude de les éplucher, c'est l'occasion de les recycler. On ajoute de l'échalote, de l'ail, du thym, un peu de vin blanc, du beurre et de l'eau afin d'obtenir un liquide aromatique, qui peut servir de multiples manières : mouiller un risotto, pocher un poisson ou des légumes... Et si vous revenez de la cueillette, rien ne vous empêche de mélanger les différentes espèces pour plus de goût. 

Dans son livre "Naturellement libre", le chef Romain Meder, qui met en scène la cuisine zéro déchet inspirée par le concept de "naturalité" du grand chef Alain Ducasse, propose de faire revenir le mélange de champignons (entiers, donc !) de son choix dans une poêle avec du beurre et de l'ail. Le cuisinier y ajoute des morceaux de pain sans la croûte avant de déglacer au vin rouge. On obtient un mélange bien lié sur lequel on râpe la croûte du pain restant.

On fait revenir les pieds de champignons dans une poêle beurrée avec de l'échalote. Lorsqu'ils sont dorés, on prépare un bouillon à base de poireaux, avec un cube de légumes ou de volailles. On porte à ébullition la casserole remplie d'eau à hauteur. On assaisonne de poivre. Et quand c'est prêt, on délaie de crème liquide.