Au fil des décennies, les boulangeries se sont dotées de trancheuses à pain. Facilité pour le consommateur, rares sont d’ailleurs celles à ne pas en avoir. Pourtant, cette machine facilitatrice, ne veut pas que du bien à votre pain ! Le boulanger français Adriano Farano de "Pane e vivo" a, sur ce point, un avis tranché ! Explication passionnante au micro de "Bientôt à Table !"
Avant d’entrer dans le vif du sujet, petite présentation de cet érudit de la boulange. Adriano Farano est un ancien journaliste, chercheur primé par l’Université de Stanford, devenu il y a quelques années boulanger à Paris. Pendant 3 ans l’homme a mené une enquête d’envergure sur le pain désormais compilée dans un ouvrage à l’érudition rare "Je ne mangerai pas de ce pain-là" publié aux Rouergue. Passionné pour la cause de la bonne miche il prône le retour aux blés anciens et à la fermentation naturelle (comprenez l'utilisation du levain). Au final, du vrai bon pain à mille lieues des ersatz constitués de gluten indigeste, d'additifs et trop salés. Un travail de titan et de conviction autour du cercle vertueux de la bonne boulange : le blé, la farine et le levain ! Une trilogie auquel le boulanger ajoute désormais, la trancheuse à pain !
Pourquoi nous n’aurons jamais de trancheuse à pain
Plusieurs clients nous demandent d’introduire une trancheuse dans l’univers de Pane Vivo. On peut comprendre que dans la société moderne, on trouve pratique d’acheter un pain tranché, prêt à consommer. Mais il existe une autre façon d’aborder ce sujet que je désire partager ici.
Un pain qui se garde
Grâce au choix de la variété ancienne de blé dur, à la mouture intégrale et à une fermentation 100% naturelle, Pane Vivo se garde longtemps, jusqu’à deux semaines pour les pièces de deux kilos. Il peut également être réhydraté après un mois ou plus dans le cadre de recettes de pain rassis dont est riche notre culture et que j’indique dans mon ouvrage Le Pain rassis, dix façons de le préparer. Proposer un pain tranché voudrait dire, irrémédiablement, renoncer à de tels bienfaits car il s’oxydera plus vite. Qui plus est, il s’agit d’un produit vivant, sans additifs.
Une boulangerie démécanisée
Introduire une nouvelle machine qui consomme de l’énergie électrique, qui génère du bruit, qui prend de l’espace est un choix, pour moi, difficile à faire à ce stade. La mécanisation de la boulangerie est allée très loin, trop loin sans doute. Le moment est venu de réduire le nombre de machines.
