Un grand classique anglais, dont je n’avais jamais entendu parler et que depuis que je l’ai découvert, j’ai juste une grosse envie, le faire. Petite intro, il me faut parler du Yorkshire pudding, une sorte de pâte à crêpe (lait, œufs, farine) salée et poivrée, cuite dans un plat à four, ou en petites portions dans un moule à muffins, qui sert d’accompagnement des viandes pas seulement dans le Yorkshire, mais partout en Angleterre. Le but, c’est d’avoir une belle viande rôtie et son jus de cuisson, ou même de préparer un " gravy " à part, et de bien saucer avec le Yorkshire pudding.
Bien, le "toad in the hole", now, ladies and gentlemen : littéralement, le crapaud dans un trou, et dans le rôle du crapaud, une saucisse, une bonne grosse saucisse de belle qualité, pas une fine et malheureuse chipolata qui cuirait trop vite, qui va littéralement creuser son trou dans le yorkshire pudding. Pour la raconter en mode cuisine française, on pourrait parler d’un clafoutis de saucisses. Les experts anglais du " toad in the hole " sont notamment les chefs Jamie Oliver et Marco Pierre White, vous trouverez aussi des " tips and tricks " sur BBC Good Food.
La base, c’est qu’il faut d’abord saisir les saucisses, soit à la poêle, soit encore dans le plat à four, bien chaud, faut que ça grille, mais pas trop longtemps. Puis, dans le même plat à four que l’on retire brûlant du four, on verse vite fait le mélange de pâte à Yorkshire pudding et on remet au four chaud (200°) au moins vingt minutes. L’idée, c’est comme pour les " pasteis de nata " (non, ça n’a rien à voir, mais c’est pour l’image), c’est de créer un choc thermique qui va faire gonfler le pudding comme un bon vieux soufflé. Au bout de vingt, vingt-cinq minutes, les saucisses sont au fond du trou, la pâte déborde et on sert le " toad " sans attendre, sinon, ça se casse la gueule !
Et avec ça ? Un bon vieux " gravy " du cottage (et non pas des chaumières) à base d’échalote, beurre, un peu de farine et un bon jus de viande ou un bouillon bien concentré (essayez de le faire vous-même, le bouillon industriel en cube à tendance à uniformiser le goût de notre cuisine.
Petite recommandation, on trouve des " fonds " de cuisine de qualité maintenant en épicerie, notamment – mais pas uniquement – de la marque belge " Belfond " qui est franchement honnête. Donc, toad, yorkshire pudding et gravy and happyness !
