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Cook As You Are : Quel avenir pour nos restaurants préférés ?

Cook As You Are :
14 mai 2020 à 09:15Temps de lecture2 min
Par Carlo de Pascale

l’heure de cette chronique, nous ne savons pas quand les restaurants pourront rouvrir mais nombre d’entre eux se sont toutefois remis partiellement en selle.

Au-delà de mes petites préoccupations et frustrations de gourmand qui a vécu nombre d’épisodes marquants de sa petite existence au restaurant (dans le désordre, râteaux, conclusions, divorces, discussions philosophiques absolument inutiles et surtout moments privilégiés avec mes filles), il y a urgence pour les restaurateurs ! Nombre d’entre eux risquent de se retrouver avec rien et parmi eux, des chefs de talent, des entrepreneurs brillants.

Des restaurateurs rebondissent en faisant du take-away :

De diverses manières, avec quelques très belles réussites. Avant (en fait il y a deux mois, donc hier) c’était simple et binaire. Soit on allait au restaurant, soit on commandait au restaurant (take-away et livraison, souvent via des plateformes dont le tarif ruine la marge du restaurateur) et on mangeait un truc un peu tiède dans une barquette qui rappelait de loin le plat que l’on mangeait dans ledit restaurant. En gros, ce genre de delivery concernait surtout des restos dont la cuisine se prête à cela (sans que ce soit péjoratif) et particulièrement des plats asiatiques mijotés qui survivent bien au voyage. Essayer de livrer à vélo une entrecôte rubia gallega maturée bleue mais chaude et frites maison et c’est la cata : la béarnaise figée, le steak froid, les frites molles !

C’est là que des restaurateurs ont réinventé le concept :

Pour nombre de restaurateurs qui ont une cuisine spécifique, sans que forcément on parle de cuisine chère ou gastronomique, le delivery ''just in time'' n’a pas énormément d’intérêt car on sait tous que le 'just in time' est souvent 'juste en retard' et que d’un point de vue logistique c’est une dépense d’efforts de dingue, une course sans fin au résultat souvent aléatoire.

Certains ont donc totalement repensé le modèle (souvent en s’inspirant des menus qu’ils faisaient pour les fêtes) et ont préparé des plats ou des menus où le consommateur mangeur doit encore faire un petit quelque chose : de l’assemblage, de la cuisson, voire les deux. C’est un tout petit peu de boulot, mais du coup, on mange chaud, frais, pas figé, et franchement ça le fait ! Un informateur flandrien me disait que dans le nord du pays certains chefs avaient un peu dérapé en te faisant passer une heure à mettre des petits points de sauce dans l’assiette, mais il y a des exemples plus simples comme des ''pasta box''.

Est-ce une parenthèse en attendant mieux ?

Peut-être pas ! On ne sait pas trop sous quelle forme et avec quelles contraintes les restos vont rouvrir et avec quel enthousiasme ou pas les consommateurs vont revenir. Take away et resto risquent bien de cohabiter, sans compter certains restaurateurs qui se sentent pousser des ailes jusqu’à envisager de lancer un business spécifique entre le traiteur et le restaurateur !

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