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Cook As You Are : Les Huîtres, oui mais Lesquelles ?

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22 déc. 2021 à 11:451 min
Par Carlo De Pascale

Ce qu’il y a de sympa avec l’huître, c’est que quand on aime ça, on en a toujours envie. C’est délicieux dans le contexte d’un grand repas tout comme ça remet l’estomac à l’endroit lors d’un petit reaps qui succède, au grand, vous me suivez ?

L’huître n’est pas un produit de la pêche ordinaire, on pourrait presque parler d’activité maraîchère de la mer. Les ostréiculteurs font grandir d’abord des bébés huîtres, le naissain puis font grandir les huîtres dans des " parcs ", puis les " affinent ", en mer, en bassins ou en rivière parfois.

Alors, les familles d’huîtres ?

Plates : Belon, Colchester et Zélande, plus chères et moins produites, elles sont toujours " captées " en mer. La plate a un goût de noisette plus prononcé, plus puissant.

Creuses : Zelande, France, où l’on en trouve même en Méditerranée, c’est la part la plus importante du marché. Les plates sont généralement plus iodées mais cela dépend aussi de l’affinage.

Les autres facteurs à regarder ?

Le calibre : plus le nombre est petit, plus c’est gros (mais pas forcément meilleur)

Le taux de remplissage : huîtres fines ou spéciales, les spéciales sont plus charnues, les pousses de claire (encore une catégorie !) étant encore plus charnues

L’affinage, qui peut avoir lieu en mer, dans les " abers ", (les fjords bretons, en quelque sorte), des anciens marais salants, les fameuses " claires ", ou en rivière, comme les huîtres dites " Belon ".

Le terroir peut avoir également une incidence (lié à la méthode d’affinage), il est donc souvent mentionné (Utah beach, Marennes Oleron, Cochester…) et aussi bien entendu, le producteur, certains comme Prat Ar Coum, Cadoret ou Gillardeau sont devenus de véritables marques.

Il y a même parfois de la marque dans la marque, comme la " Perle Noire de Cadoret ".

On rappelle qu’une bonne huître est une huître vivante, qu’on ouvre avant de manger et qu’on jette la première eau, qu’on pose l’huître sur de la glace et que moins on en fait, meilleur c’est ! (mais personnellement, honte à moi, j’aime le citron et le poivre !)

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Les Huîtres, oui mais Lesquelles ?

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