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Cook As You Are : Le fromage bleu belge !

Cook As You Are
12 nov. 2020 à 10:45Temps de lecture2 min
Par Carlo de Pascale

Des fromages qui développent des points bleus âtres ou verts dans la pâte. Au moulage, le caillé est ensemencé d’un champignon (penicillium glaucum roqueforti ou penicillium candidum) pour permettre de développer des moisissures dans la pâte. Pendant plusieurs semaines, voire mois, les fromages sont affinés dans un milieu humide et piqués avec de longues aiguilles pour faciliter la circulation de l’air dans la pâte et stimuler le développement des moisissures.

Si vous m’autorisez à vous raconter ma vie cinq minutes, je fais partie d’un jury du concours du meilleur fromage au lait cru de Wallonie, promu notamment par un artisan précurseur dans le domaine du lait cru, Peter De Cock de la Bergerie d’Acrement et si je vous parle de ce concours, c’est parce qu’il a une section consacrée aux pâtes persillées, mais aussi qu’il a la particularité d’offrir un " coaching " aux participants pour améliorer leur production. Il faut bien reconnaître que même si la Wallonie vit une vraie révolution du lait cru, initiée depuis trente ans par des précurseurs comme Daniel Cloodts de la Fromagerie du Gros Chêne, tout n’est pas bon à manger juste parce que c’est du lait cru !

Il y a du boulot et ce concours est aussi là pour améliorer la filière.

Et justement, ma " table de jurés " avait les pâtes persillées à déguster et on a tous été emballés par le bleu au lait de Brebis de la ferme de l’Espérance à Prouvy.

Brebis, bleu, lait cru, ça fait penser à du Roquefort, la star internationale, mais nos fromages bleus à base de brebis ont leurs spécificités et notamment le bleu de Scailton de Peter De Cock, déjà cité, à base de brebis de la race mouton à queue de rat, une ancienne race ardennaise.

Dans le Limbourg, le Grevenbroeker d’Achel à base de lait cru de vache, de la fromagerie Catharinadal, est probablement le plus noble de nos fromages bleus, avec du caractère mais pas trop, une très belle régularité dans la production et une veinure marbrée très belle à la découpe.

La fromagerie du Gros Chêne, dont je viens de vous parler, fait un bleu d’Adèle également au lait de brebis moins intense dans mes souvenirs, mais faut que je regoûte !

Et comme en Belgique, au départ il n’y avait " pas de bleu ", c’est le nom que la coopérative het Hinkenspel a choisi pour son excellent bleu au lait cru de vache qui a trouvé une belle place sur ce ce marché encore confidentiel.

 

 

 

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