RTBFPasser au contenu
Rechercher

Cook As You Are : Le Cresson qu’est-ce que c’est Bon !

22 avr. 2021 à 09:45Temps de lecture2 min
Par Carlo Di Pascale

Le cresson de rivière, encore appelé cresson de fontaine, planté dans l’eau comme le riz dans sa rizière, qui pousse sur une grande partie de l’année mais qui aime bien le printemps, non pas de la cressonnette, même si c’est bon aussi la cressonnette. Le cresson les pieds dans l’eau, c’est délicieux et ça possède son petit caractère belgo-belge bien particulier.

Longtemps le cresson a eu une réputation un rien sulfureuse, on lui reproche – à raison – d’être porteur potentiel d’un parasite d’animaux d’élevage, la douve du foie. C’est une probabilité non négligeable pour le cresson sauvage, en revanche, les cressonnières (de cresson cultivé, donc) d’aujourd’hui sont situées de manière à ne jamais être en aval d’un élevage animal susceptible de transmettre ce parasite.

Le cresson, est particulièrement savoureux, un peu poivré, un peu piquant, parfois presque amer et il n’est jamais une feuille de salade " anodine " dans nos assiettes.

Quand les restaurants sont ouverts, et que je peux traverser la rue pour aller au Canterbury, en région Bruxelloise, et que je me commande un américain – pas donné, certes – le cresson – sans tiges – qui partage l’assiette avec les frites, la mayo, l’américain est une composante indispensable du plat ! Un " combo " sans qui il manquerait un élément essentiel, essentiel étant devenu un mot particulièrement " essentiel " et bien compris depuis quelques mois.

Quelques pommes de terre bientôt nouvelles et tièdes, une vinaigrette à l’échalote bien moutardée, du cresson en feuilles et la salade tiède de pommes de terre en sort festive, on peut même lui ajouter quelques rondelles de boudin ou de cervelas.

Bien sûr, avec les tiges, on fera un potage (surtout s’il nous reste du bouillon et de la crème), et on pourra même tenter le pesto de cresson, au mortier ou au mixeur, avec un bon fromage bien dur, cassant comme un vieux gouda (ou cheddar), des fruits secs (non, pas des pignons !), une bonne huile (olive ou colza), le tout sur des pâtes, oui, mais mieux encore dans un croque-monsieur.

Pour les curieux d’agriculture urbaine on signale que la ferme Nos Pilifs, à Laeken produit sur un site qui aurait dû accueillir un chemin de fer royal Laeken-Schaerbeek, depuis quelques années, du cresson.

Coincés entre l’avenue Van Praet et la ligne du tram 7, vingt-sept bassins de trente mètres de long forment la cressonnière, alimentée toute l’année par une eau de source à 11° et on est sûrs que les voisins royaux n’élèvent pas de bétail en amont.

Pesto de cresson :

100 g de cresson

50 g de cerneaux de noix

80 g de gouda vieux (cassant)

1 gousse d’ail

10/15 cl d’huile d’olive

Sel

Poivre du moulin

Dans un robot mixeur, mettre le cresson, les noix et la gousse d’ail. Mélanger d’abord à petite vitesse en ajoutant l’huile. Incorporer ensuite le fromage concassé préalablement au couteau. Mixer encore jusqu’à obtenir une sauce lisse. Saler légèrement (le fromage est salé), poivrer et ensuite goûter pour rectifier l’assaisonnement.

Sur le même sujet

Cook As You Are : Le Tiramisù

Cook As You Are : La Truffe Blanche, High Way to Heaven

Articles recommandés pour vous