Il y a des plats que l’on fait une fois par an, et encore pas tous les ans ! En février, même si ce n’est pas encore la saison des morilles, j’adore cuisiner sur un coin de ma cuisinière, dans ma belle et fidèle (de toute façon elle n’a pas le choix) cocotte ovale en fonte, un poulet, un beau poulet, un poulet qui a grandi le temps qu’il fallait et pas juste 40 jours, avec des flots de crème, du vin jaune et des morilles.
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Je le dis tout de suite pour évacuer la question, j’emploie des morilles séchées, elles ont un goût très intense, il suffit de bien les réhydrater.
C’est là qu’il faut rappeler ce qu’est le vin jaune : un vin originaire du Jura, que l’on dit "oxydatif", étudié à l’époque par Louis Pasteur pour tenter d’en comprendre le "fonctionnement" et qui est laissé vieillir dans des tonneaux non remplis, on dit "non houillés", jusqu’à ce que se forme un voile de levures (d’où l’intervention de Louis Pasteur) qui va lui donner des caractéristiques aromatiques très particulières. Des saveurs de pomme, de noix, de fruits secs, un côté qui rappelle le Jerez (lui aussi élevé " sous voile "). Le Vin Jaune fait merveille avec le Comté. Et, en cuisine, avec un beau poulet !
Vous trouverez beaucoup de recettes sur le Net, mes préférées prévoient vraiment que le poulet soit cuit, après avoir été légèrement saisi, dans la crème, avec le vin jaune, et les morilles.
Un petit mot sur les morilles et la réhydratation : il faut les laisser au moins deux heures dans l’eau tiède, et ensuite, bien les rincer, voire les couper en deux pour les rincer.
Bref, revenons à notre poulet : la procédure générale prévoit qu’on le découpe en morceaux, on les saisit au beurre, on déglace au vin jaune, on ajoute la crème, tout cela tandis qu’à part on s’occupe de rissoler les morilles à l’échalote et au beurre. On ajoutera ensuite les morilles dans la cocotte qui contient le poulet. Au but d’une petite heure de cuisson, si la sauce n’est pas assez réduite, enlever les morceaux de poulet cuit, réduire la sauce et remettre les morceaux de poulet dans la sauce.
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