La gourmandise en cuisine, pendant les fêtes et toute l’année, d’ailleurs, ce n’est pas une affaire de produits de luxe, loin de là ! Même si ça peut paraître démodé, j’aime les plats saucés, particulièrement les sauces dites " blanches ", comme une belle blanquette ou un somptueux chou-fleur gratiné. C’est là qu’une belle volaille pochée, une simple poule, oui, la fameuse poule-au-pot trouve toute sa place !
On pochera donc dans l’eau frémissante l’animal, avec quelques légumes, poireau, céleri, oignon, un peu de clous de girofle, un tout petit peu de carotte, (sinon le bouillon a irrémédiablement un goût intense et envahissant de carotte) et on laisse cuire tout doucement une bonne heure, une heure et demie en écumant de temps en temps. On sale, mais pas trop, surtout si ensuite on veut faire réduire le bouillon. Une fois la volaille cuite, au bout d’une heure ou plus suivant sa taille, On la réserve au chaud.
On peut cuire de " nouveaux légumes " (les légumes ayant parfumé le bouillon étant forcément beaucoup trop cuit et ayant donné leur goût et leurs nutriments au bouillon), puis on prélève une partie du bouillon (genre au moins un litre) pour lancer la " sauce suprême ". On réduit ce bouillon d’un tiers, voire de moitié, plus on réduit, plus on concentre les goûts et, à part on prépare un roux (50 g de farine, 50 g de beurre), que l’on cuit longtemps, au moins dix minutes, et que l’on mouille ensuite au bon bouillon corsé.
On cuit, la sauce devient épaisse,'nappante' et c’est l’heure de la bénir avec de la crème (nullement obligatoire, mais c’est meilleur). Il faudra assaisonner, et éventuellement terminer avec un peu de fécule pour plus de liant et de brillant.
On sert la poule bien découpée, les nouveaux légumes (ou les anciens, même trop cuits !) la sauce, et un riz blanc ou des pommes de terre juste à l’eau.
Sinon, mon kif de fêtes bien terroir, c’est le boudin, noir ou blanc, ou les deux, rôti doucement au beurre, (on arrose pendant la cuisson) avec des quartiers de pommes rôtis au beurre (on arrose pendant la cuisson) qui doivent rester entiers, et une purée (au beurre), si on a le temps, on la passe au tamis (cuire les pommes de terre, les écraser, les sécher, les passer au tamis et monter la purée au beurre froid et lait chaud, long, fastidieux mais au final, c’est de la grande gastronomie économique).
