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Cook As You Are : Carpaccio And Co

03 juin 2021 à 09:45Temps de lecture2 min
Par Carlo Di Pascale

Faut-il encore parler du Carpaccio ? J’ai envie de dire que tout a déjà été dit mais j’avais quand même encore quelque chose à vous dire. Le carpaccio, sous le nom précis de " Carpaccio ", est apparu dans les années 50 au fameux Harry’s bar de Venise de Giuseppe Cipriani.

De la viande de bœuf crue, tranchée – non, ne la congelez pas pour la trancher, ce conseil, souvent répandu, est délétère, cela tue le goût et laisse des traces de flotte dans l’assiette – assaisonnée d’une mayonnaise à la sauce anglaise, lait, citron, oui, vous avez bien entendu, sauce anglaise, celle qui a un nom imprononçable. On le décline aussi en version que l’on appelle à tort " classique " (mais c’est très bon, quand même), à savoir avec huile d’olive, roquette, citron, parmesan.

Cela dit, une fois oublié que le Carpaccio s’appelle 'carpaccio' à cause du peintre 'Carpaccio' qui peignait des rouges profonds, on retient qu’il veut dire aujourd’hui " quoique ce soit ce coupé fin ", pas forcément rouge, donc, et c’est très bien ainsi.

Alors, on coupe quoi, fin, très fin, mais pas trop fin :

Du poulpe, que l’on trouve maintenant en " bras " sous vide, déjà cuit, il n’y a plus qu’à couper et mariner à l’huile d’olive, citron, persil, poivre, pourquoi pas des piments " lampion " parfumés et forts ; du thon albacore, le thon " relativement " durable ou encore de l’espadon.

Le thon albacore, on pourra le servir avec une mayonnaise maison, assaisonnée à la sauce soja, huile de sésame grillée (vous faites d’abord la mayonnaise à l’huile neutre, puis vous l’aromatisez à l’huile de sésame) et wasabi. Vous pouvez même servir ce thon sur un bol de riz à sushi assaisonné comme il se doit, vinaigre de riz, sucre et sel.

Quand on parle de poisson cru et de marinade, le carpaccio croise la route du 'ceviche', spécialité péruvienne, laquelle n’est jamais loin du sashimi, même si le sashimi ne prévoit pas de marinade. Carpaccio ou ceviche, peu importe, mais les vacances prochaines vous feront peut-être croiser la route d’un espadon, que l’on coupera fin et que l’on pourra mariner au citron vert, huile d’olive très fruitée, coriandre en feuilles, un rien de piment bien pimenté, oignon rouge en fine brunoise. On n’est ici pas tout à fait dans le vrai ceviche (même pas du tout !) qui prévoit de préparer l’assaisonnement (le lait de tigre) à part, avec du poisson en petits morceaux et du fumet de poisson, mais on s’en inspire avec ses saveurs typiques que sont le citron vert et la coriandre.

Une proposition à mi-chemin entre la 'tagliata' et le carpaccio :

On rappelle que la tagliata, c’est juste une façon un peu " mode " de servir le steak, cuit et émincé, et on peut même le servir froid, ou juste tiède. J’aime pour cela utiliser de la " bavette ", salée, saisie au beurre et ensuite passée au four un quart d’heure à 60 degrés. Je la coupe ensuite en fines lamelles et je la dresse sur assiette chaude avec une huile d’olive, infusée à l’ail nouveau, et une salade qui a du goût, comme la barbe-de-capucin (du chicon, natif, en quelque sorte), de la mâche, de la roquette ou du cresson.

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