Connaissez-vous la vière, cette boisson hybride qui pourrait bien devenir indispensable à l'apéro ?

Vous n'aimez pas le vin ? Vous n'aimez pas la bière ? Dans les deux cas, vous êtes susceptibles d'apprécier la saveur de la vière. Parce que cette nouvelle boisson alcoolisée lancée par la brasserie parisienne Gallia puise dans chacune de deux précédentes options ce qu'il y a de meilleur tout en amenuisant les critères qui rebutent parfois certains consommateurs. Prenez la bière par exemple. Ceux qui n'en boivent pas briguent en général l'argument de l'amertume pour expliquer pourquoi ils n'en achètent pas. Pour le vin, la structure tannique des jus (la sensation que la langue râpe) ne fait pas toujours consensus.

La vière garde ce que chacune des deux boissons propose de mieux : du fruit et de la longueur en bouche.

Ce qui paraît être de prime abord une recette de petite chimiste est en réalité le résultat d'un travail de précision. C'est à Pantin, en banlieue parisienne, que la brasserie Gallia, devenue une référence des bières artisanales, a installé son entrepôt, véritable laboratoire de création de la vière, dont la composition repose sur la cofermentation du raisin et du moût de bière.

"Nous avons démarré les premiers essais en 2019 avec un cépage rouge de Gaillac, le prunelard. Nous ne travaillons qu'avec des vignerons qui exercent en bio et vendangent à la main", explique Rémy Maurin, le maître-brasseur de Gallia. Et de confier : "En provenance d'Alsace, du Val de Loire, de la Vallée du Rhône ou de la Haute-Garonne, le raisin arrive par camion réfrigéré qui prend la route au cours de la nuit."

Il ne s'agit aucunement de mélanger du vin à de la bière ou de plonger du raisin dans un moût de houblon. Au tout début du processus, on lance la fermentation du jus de raisin en ne comptant que sur les levures indigènes présentes sur la peau pour que la transformation du sucre en alcool soit activée. Au préalable, on a aussi démarré la fabrication du moût de bière à base de malt concassé, mélangé à de l'eau puis filtré.

Avant que la cofermentation des deux breuvages ne commence, le travail consiste à abaisser le pH du moût de bière pour s'approcher au plus près de celui du jus de raisin, au risque d'obtenir au final un nectar déviant. Au fur et à mesure de la cofermentation, le maître-brasseur rajoute du moût de bière pour obtenir un juste équilibre aromatique entre les deux liquides. En fonction des cépages mais aussi de l'ADN que l'on souhaite attribuer à la vière, la répartition entre le malt et le raisin s'échelonne entre 30% et 50% de fruits. "Je m'adapte au raisin. D'abord, je le croque pour bien identifier la saveur et envisager comment lancer la fermentation avec le moût de bière."

"Cette année, on est plutôt sur 40% de moût de bière et 60% de raisin."

Pour ce "millésime" 2022, Gallia a ainsi acheté 30 tonnes de raisin et mis au point 35 hectolitres de moût de bière. Toute la préparation de la vière est effectuée dans d'immenses cuves en inox dans lesquelles le breuvage fermente pendant six mois environ. "Nous avons aussi acquis des amphores en grès pour que nos jus respirent et s'additionnent de minéralité, une caractéristique courante en œnologie mais absente dans l'univers brassicole", convient le maître-brasseur. On peut d'ores et déjà déguster le résultat de cette fermentation en amphores avec la vière au merlot d'Ardèche, dont 25% du liquide final a fermenté de cette manière.

Si étonnante soit-elle, la recette a de quoi séduire avec son taux d'alcool mesuré entre 7° et 11° maximum. On est loin d'une bouteille de vin à 14°. La légère effervescence devrait aussi être un atout de taille à l'heure où les pétillants naturels ravissent les palais à la recherche de bulles nature et moins chères.

Avec 10 références, la gamme offre une véritable diversité aromatique : du fruité mais aussi des nectars corsés ou acidulés.

Riesling, muscat, pinot gris, sylvaner... La cofermentation n'exclut pas les raisins blancs travaillés en pressurage direct. Dans tous les cas, les palais remarqueront l'attaque franche de chacune des références dans laquelle on repère les codes de la bière.

La palette d'effets gustatifs est telle qu'on imagine facilement des sommeliers envisager des accords surprenants tant avec des plats de poisson qu'avec un plateau de fromages.

Si la composition naturelle de Gallia est clairement un ovni dans les mondes vinicole et brassicole, l'idée d'associer les deux univers n'est en fait pas nouvelle.

En Haute-Savoie, la Brasserie du Mont Salève brasse une bière blonde à l'aide de marc haut-savoyard et réalise une fermentation avec les levures indigènes du raisin, rappelle Rémy Maurin, qui joue la carte de la transparence.

Le maître-brasseur, qui est tombé amoureux des mousses en se rendant sur ses terres natales de Suède, souligne enfin qu'en Italie, une catégorie de boissons alcoolisées se rapproche des vières : ce sont les Italian Grape Ale. Chez Gallia, on s'est inspiré du principe de cofermentation mais le produit diffère puisque la vière française n'est pas élevée en barrique.