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Condroz : de la semence à la tartine, un pain garanti 100% local

La Grigne de Gauthier

© Ayaaah

À l'heure où les pains les plus consommés en Belgique sont issus de processus de fabrication industriels, les initiatives se multiplient pour renouer avec l'authenticité d'un produit qui constitue l'un des socles de notre alimentation quotidienne. Dernier exemple en date, le projet intitulé "Au cœur du pain", qui vise à retisser une filière complète de céréales panifiables dans la région du Condroz namurois. 

C'est sur le territoire de la commune d'Assesse, à la Ferme de Corioule, que sont cultivées les céréales, notamment du blé de la variété Arminius : "Je ne suis même pas le premier maillon de la chaine puisqu'il y a des gens qui travaillent en amont sur la question de la provenance des semences" reconnait humblement l'agriculteur Guillaume Fastré qui a repris l'exploitation familiale, "Je n'avais pas envie de travailler pour faire du rendement à tout prix mais je voulais redonner un sens à mon métier, raison pour laquelle je me suis lancé dans ce projet".

S'il avait le choix de vendre directement sa récolte au plus offrant, Guillaume Fastré a préféré au contraire la transformer sur place, à la ferme. Il a ainsi investi dans un atelier de meunerie qui lui permet de produire une trentaine de tonnes par an de différents types de farine. "La qualité, elle est naturellement garantie par le fait qu'on se voit presque tous les jours" assure-t-il, "Le fait de travailler avec ses voisins, on ne sait pas mentir. La ferme est ouverte, tout le monde peut venir. Le contact fait qu'on arrive à mieux valoriser la qualité, on se côtoie, on se connait et on ne peut pas tricher".

Une farine sans additifs

Cette farine condrusienne, une fois conditionnée en paquets de 25 kilos, part approvisionner quatre boulangers de la région. "Je sais quelles céréales sont semées, dans quelles conditions elles ont été cultivées et ce qu'il y a dans la farine, c'est-à-dire uniquement de la farine" explique Gauthier Nyssen, artisan installé dans le village de Porcheresse à une vingtaine de kilomètres, "Aujourd'hui, il y a énormément d'additifs dans la farine, surtout dans les mélanges déjà préparés. Les grandes minoteries aussi dictent aux boulangers comment faire leur pain, au détriment du savoir-faire de l'artisan. Et donc cette filière locale me permet d'avoir la traçabilité d'une farine de qualité pour faire du pain de qualité".

Car si la Wallonie peut être considérée comme une terre céréalière, la majeure partie de la production sert à l'alimentation animale et la fabrication de bio-carburants, à peine 10% étant destinés à la consommation humaine, contraignant ainsi les boulangers à importer leurs matières premières depuis l'étranger.

"C'est ce paradoxe qu'on essaye de résoudre" explique Sofia Baltazar du Groupe d'Action Locale (GAL) Tiges & Chavées, "Nous voulons que les habitants de notre territoire puissent avoir accès à un pain de qualité, qui est nourrissant et qui reste à un prix abordable et stable, qui ne va pas dépendre des cours des marchés mondiaux, en tout cas un pain qui ne va pas autant fluctuer que celui qui sera produit dans des conditions plus industrielles". 

Mais alors que la hausse des prix de l'énergie frappe de nombreux indépendants  plusieurs boulangeries belges ayant déjà été contraintes de mettre la clé sous le paillasson  une filière locale de céréales panifiables pourra-t-elle rester compétitive face à la concurrence internationale ? Alors que le pouvoir d'achat des consommateurs s'érode progressivement, ces pains labellisés "Au cœur du pain" pourront-ils se maintenir face à des pains industriels presque deux fois moins chers ?

"C'est vrai que ça reste un projet à une échelle modeste" reconnait Sofia Baltazar, "Mais cela fait quelques années qu'on commence à voir des initiatives similaires qui émergent en Wallonie. Je pense à Epeautre d'Ardenne, Epi de Hesbaye, il y a plusieurs filières qui se sont lancées et nous pensons que c'est en multipliant ce genre d'initiatives qu'on va pouvoir faire en sorte que le système change petit à petit. Nous sommes convaincus que c'est important de relocaliser la production de pain et d'être plus autonomes au niveau de la Région wallonne et de notre territoire du Condroz." 

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