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Cuisine

Comment réussir un bon risotto ?

Comment réussir un bon risotto ?


1 - Comment choisir son riz ?

Le risotto est une préparation typique du Nord de l'Italie, mais les grains de riz utilisés viennent du Japon. Il ne se conserve pas et demande plus de soin et d'attention durant la préparation, c'est pourquoi il est nettement moins populaire que les pâtes.

Il en existe plusieurs variétés comme l'Arborio (le plus courant), le Carnoli ou encore le Vénéré, anciennement appelé le “riz interdit” en Chine, particulier de par sa couleur noire. Toutes ces variétés nécessitent un climat pluvieux et tempéré pour pousser, il pourrait très bien venir de Belgique et être aussi bon que celui d'Asie. Plutôt rustique d'origine, ce plat peut aussi être cuisiné de façon sophistiquée.

Ne le préparez pas à l'avance, car il doit être dégusté presto presto. Réchauffé, il perd sa richesse car tous les goûts se mélangent et la consistance devient pâteuse. Un risotto préparé la veille scandaliserait n'importe quel italien.

 

2 - Quels sont les bons ingrédients ?

Habituellement vous retrouvez une variété de grains adaptée à la recette, du bouillon, de l'oignon, beaucoup de parmesan et un aliment vedette pour donner une saveur à votre plat. Misez sur 50 g de riz par convive, 1 kg nourrirait 20 personnes !

Dans une poêle, faites revenir l'oignon émincé dans un peu d'huile d'olive et ajoutez vos grains jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. De cette façon, ils absorberont correctement toute la saveur du bouillon et tiendront parfaitement la cuisson. On appelle cette étape “tostare” car il s'agit de vraiment toaster votre riz. Mieux vaut respecter l'ordre des ingrédients et ne pas tout ajouter d'un coup, le résultat serait médiocre.

 

Workshop Riso Gallo
Workshop Riso Gallo © Tous droits réservés


3 - Pourquoi le bouillon est-il important ?

L'essence même de la préparation réside dans son bouillon. Gare aux cubes, vous n'obtiendrez jamais le résultat d'un chef cuistot. Faites mijoter de la viande, des crustacés ou même un légume dans une casserole assez haute afin d'avoir un bouillon de qualité à ajouter tout au long de votre préparation. Puisque le secret, c'est justement que toutes les saveurs soient absorbées dans le riz, le bouillon est crucial pour le goût final.

Ne remplacez pas le bouillon par du vin blanc. Si vous voulez donner une touche d'acidité, ajoutez le vin juste après avoir doré le riz et puis continuez avec du bouillon. Les asiatiques cuisinent leur risotto à l'eau et laissent les champignons donner tout le goût. En Europe, on a tendance à plutôt privilégier le mariage des saveurs.

 

4 - Quelles sont les bonnes quantités ?

Tout dépend bien sûr de la quantité de riz. Pour un repas de 6 personnes : 300 g de riz, 1 oignon, une gousse d'ail, 50 g de parmesan, 1,5 l de bouillon, 10 cl d'huile d'olive et 15 cl de vin blanc. Sans compter votre aliment vedette qui peut varier entre 300 g et 500 g en fonction de votre choix.

Pendant la cuisson, versez le bouillon à hauteur du riz plusieurs fois, mais faites attention à ne pas cuire le riz trop longtemps et à bien remuer pour qu'il ne se fixe pas au fond. Chaque type de riz a son propre temps de cuisson tout comme les pâtes.

 

Workshop Riso Gallo
Workshop Riso Gallo © Tous droits réservés


5 - Plutôt beurre ou huile ?

À l'origine de cet art culinaire, les italiens cuisinaient surtout à l'huile d'olive. Puis les habitudes ont évolués et le beurre est devenu plus populaire. Sachez que les deux se font. Cependant, on vous conseille de privilégier l'huile d'olive pour dorer les grains et d'ajouter ensuite 10 g de beurre par personne en toute fin de cuisson afin de rendre votre délicieux risotto encore plus crémeux !

 

Voici quelques recettes pour vous lancer :

Risotto de moules au parmesan ; Risotto aux asperges vertes et au parmesan ; Risotto aux fruits de mer ; Risotto au lait de foie gras ; Sucette de risotto au jambon sec.

 

Lola Diet
 

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