Comment réussir des macarons ? Conseils d'experts !

Si de nombreux gourmands vantent à juste titre la réussite et la modernité des macarons de Pierre Hermé, qui ne se prive pas de les associer aux ingrédients les plus innovants comme le citron noir d'Iran ou le caviar, ce tour de main est bien plus ancien qu'on ne le pense. Les livres de pâtisseries pour professionnels évoquent une création à l'année 1600, lorsque les religieuses du Saint-Sacrement à Nancy en préparaient. 

La recette est pourtant d'abord italienne. Catherine de Médicis aurait fait venir les "maccherone" en France lors du mariage du Duc Anne de Joyeuse en 1581. A Paris, le traiteur Dalloyau en confectionnait pour Louis XIV. Et c'est finalement la fameuse maison Ladurée qui a remis ce classique au goût du jour au début du XXe siècle

La collerette, voilà la quête ultime d'un pâtissier amateur. Cette fine craquelure qui fait la liaison entre le craquant de la coque et le moelleux du petit gâteau ne s'obtient qu'après avoir respecté quelques principes.

Pour éviter que les coques ne retombent, on sépare les blancs des jaunes d'oeufs au moins une semaine avant de faire la recette. On peut aussi utiliser des blancs congelés. Il faut également que ceux-ci soient à température ambiante.

Par ailleurs, il est important de bien "macaronner".

C'est un tour de main à ne pas zapper pour pocher des coques qui se tiennent à la cuisson.

Il s'agit de monter les blancs en neige très ferme (en faisant une meringue italienne ou non), à laquelle on incorpore en deux fois un mélange de sucre glace et de poudre d'amandes.

Si l'on vous répète sans cesse de ne pas casser les blancs en neige dans vos préparations pâtissières, "macaronner" consiste au contraire à écraser les matières contre la paroi du récipient tout en soulevant la pâte devenue fluide. 

Enfin, ne négligeons pas les mérites du "croûtage", qui consiste à laisser sécher les coques tout juste pochées, avant cuisson. Sur ce point, tous les pâtissiers ne partagent pas le même avis : certains ne comptent pas sur ce temps de pause.