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Comment mettre vos tomates en conserve ?

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02 sept. 2022 à 09:45Temps de lecture1 min
Par Carlo De Pascale

L’univers culinaire de notre style de vie rock’n’roll : Cook As You Are le vendredi à 11h45 sur Classic 21 !

© GettyImages

Même si cette histoire est loin d’être millénaire, en Italie, les papas, les mamans, les grands-pères et grands-mères, ils, elles, ont une spécialité au mois d’août, mettre la tomate en conserve !

Je me souviens quand j’étais petit et mince, ma Nonna et mon Nonno cultivaient des tomates de la variété oblongue, "San Marzano" sur leur balcon, et ces tomates qui comme toutes les tomates étaient mûres en même temps finissaient en "bouteille" de passata, car plutôt que de se gaver de tomates, il vaut mieux mettre l’été en conserve. Alors que je partageais nos exploits tomatiers, de ma colocataire et moi sur les réseaux sociaux, la question fuse : une conserve ? Mais pourquoi ne pas tout simplement surgeler ? Tout simplement parce qu’un bocal de tomates en conserve appertisée (pour employer le mot scientifique) consomme beaucoup moins d’énergie sur une étagère qu’un tupperware surgelé. Et puis la romance, la poésie, la beauté ! Le congélo il est moche, il faut des plombes pour dégeler les trucs, c’est froid, ça sent la collectivité triste. La conserve, je n’ai pas peur de le dire ça sent la fête, la préservation de l’été dans le nid douillet d’un joli bocal de verre.

Bref, au-delà de la prose à deux balles, on fait comment ?

Attention, parti pris, j’aime mettre en conserve une passata, une purée de tomates, donc, bien réduite.

Primo, on nettoie les bocaux au lave-vaisselle, programme chaud, ou à l’eau très chaude, on les sèche sans laisser de poils d’essuie dedans.

Ensuite on pèle les tomates à l’eau bouillante, on les passe au "passe vit ", glorieuse invention belge (les possesseurs d’un engin de type processeur à vis sans fin à 400 euros peuvent l’utiliser histoire de l’amortir) et on réduit la purée ainsi obtenue d’un tiers à feu doux, dans une casserole.

Pas de sel, pas de basilic, juste une base très basique de tomate.

Et hop, dans les pots (de préférence des pots avec un système "qui fait le vide", Weck ou Le Parfait, ou autres, à vis ou joint) et on stérilise trente minutes à l’eau bouillante.

On laisse refroidir et on a une base de sauce tomate, de bolo, de tout ce qu’on veut à la tomate pour au moins un an !

Cook As You Are avec Carlo De Pascale, le vendredi à 11h45 sur Classic 21, votre radio Rock’n’Pop.

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