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Un gars un chef

Comment conserver de l'ail

Ail
30 juin 2015 à 15:002 min
Par ddur

Quand l'ail est frais, il est dur au toucher, blanc et sec au toucher. Au frigo, il peut tenir une semaine (dans un essuie ou un sac plastique). Attention à l'humidité qui peut très rapidement le faire pourrir ou germer.

On peut faire sécher l'ail ou l'acheter en tresse séchée. Il faut alors la conserver au sec, dans un lieu bien aéré et à l'abri de la lumière.

La conservation de l’ail dans l’huile est une méthode couramment utilisée. Attention toutefois : faire mariner de l'ail cru dans de l'huile peut être dangereux. Lors de sa conservation dans un environnement sans oxygène, (donc comme c'est le cas dans l'huile), la bactérie clostridium botulinum (qui cause le botulisme, et entraine une grave intoxication qui peut entrainer la mort par paralysie des muscles respiratoires) peut se développer dans l'ail.

Pour faire de l'ail confit dans l'huile sans danger, il y a une solution que m'a expliquée un artisan qui réalises des conserves d'ail depuis plus de 20 ans : on blanchit l'ail au préalable, on l'épluche, on enlève le germe (pas obligatoire car le germe de l'ail perd de son action négative et de son amertume lorsqu'il est cuit), puis on plonge les gousses durant 30 secondes dans de l'eau bouillante. On les sort de l'eau ensuite, on les essuie, et enfin, on peut les mettre dans un bocal et les couvrir d'huile tiède, dans laquelle on peut ajouter des aromates. Cette recette rend l'ail plus digeste.

On peut aussi conserver l'ail confit à l'huile d'olive, selon une recette d'Alain Ducasse : après avoir enlevé les premières peaux de l'ail, on le met dans une casserole avec sel, poivre, herbe et on le couvre d'huile d'olive. On le cuit à feu très doux durant 1 heure, puis on met le tout en bocal en veillant à ce que les gousses restent bien couvertes d'huile. Attention dans ce cas-ci à la manipulation de l'huile chaude ! Certains chefs font blanchir l'ail puis le cuisent au four, et seulement le mettent en pot dans l'huile.

On peut aussi confire l'ail dans du vinaigre : on met les gousses dans une casserole et on les couvre de vinaigre, avec des aromates (thym par exemple), on porte à ébullition durant 15 minutes, puis on verse dans un bocal stérilisé. On attend 3 semaines avant de déguster.

Last but not least, une des meilleures méthodes de conservation de l’ail serait la congélation (qui stoppe la prolifération des bactéries) : il suffit d'éplucher l’ail puis de congeler les gousses sur une plaque avant de les mettre dans une boite hermétique et de les laisser au congélateur L’ail congelé peut se conserver pendant plusieurs mois. Si on préfère, au lieu de congeler des gousses d'ail, on peut congeler selon la même méthode de l'ail haché en petits morceaux.

Et si votre ail a germé ? Pas grave ! Il a perdu son intérêt immédiat pour la cuisine, mais placez les gousses germées dans une jardinière et dans quelques semaines, des tiges vont apparaître. Vous pourrez les utiliser comme condiment à la place de la ciboulette dans vos salades et omelettes...

 

En savoir plus :

L'ail malin, Alix Lefief-Delcourt, Editions Leduc S.

Ail, oignons, échalotes, Cuisine et santé, Anne-Marie Labbé-Pinsseau, Ed. Cabédita

Ail, ail, ail !

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