Comment bien préparer ses propres conserves ?

C'est ce que l'on appelle un stérilisateur ou de façon plus technique, un autoclave. On en trouve dans les magasins d'électroménagers mais aussi de cuisines. Si le budget peut être coûteux (à partir d'une centaine d'euros jusqu'à plus de mille euros), le stérilisateur constitue le meilleur moyen d'obtenir des bocaux que l'on pourra ouvrir sans se soucier de l'éventuelle présence de bactéries.

"Dans un bain-marie, on ne peut pas faire bouillir à plus de 100°C. Or il faut dépasser cette limite pour s'assurer qu'aucune bactérie ne se développe", explique la foodie scientifique. Et de préciser que cette recommandation vaut d'autant plus pour les conserves de viandes, de fruits de mer et de légumes.

Le temps de stérilisation diffère selon le type d'aliments : entre 15 et 30 minutes.

Dans son livre "Comment faire ses conserves sans empoisonner sa famille", Anne-Marie Desbiens apporte tout de même des conseils concernant la stérilisation au bain-marie pour ceux qui ne disposeraient pas d'un autoclave. Il convient ainsi de bien vérifier qu'il y a au moins un pouce d'eau en haut des bocaux [+/- 2,5 cm].

Tomates, cornichons, ketchup, citrons confits... Mieux vaut opter pour des recettes qui se distinguent par leur acidité pour choisir de réaliser ses propres bocaux. Tout simplement parce que ces préparations se conservent mieux, avance Anne-Marie Desbiens. Par ailleurs, il faut prendre en compte la façon dont l'aliment réagira au moment de la stérilisation. Par exemple, les courgettes se transforment en purée sous l'effet de la chaleur.

En ajoutant des aliments jusqu'en haut du bocal, celui-ci risque de ne pas chauffer suffisamment et donc d'être un danger potentiel pour la santé. Une recommandation d'autant plus importante que certains ingrédients ont tendance à gonfler durant leur conservation. Il faut donc bien anticiper les éventuelles réactions. De plus, en remplissant trop les conserves, du liquide pourrait couler, ce qui empêcherait le joint de remplir parfaitement sa fonction : établir une barrière étanche entre l'oxygène et l'intérieur du bocal.

A propos de l'air, il est également important de mélanger le contenu à l'aide d'une spatule après l'avoir versé dans une conserve chauffée au bain-marie ou au lave-vaisselle. L'objectif est de chasser toutes les bulles d'air avant de fermer le bocal.

Ce n'est pas tout de réussir ses propres conserves. Il faut aussi prendre la précaution de les garder dans des conditions adaptées pour ne prendre aucun risque au moment de l'ouverture, lorsque plusieurs mois plus tard, on décide d'utiliser en plein hiver ces bonnes tomates du jardin gorgées de soleil. Les bocaux faits maison se conservent douze mois, pas plus.

Si votre garage ou votre cellier devient une vraie fournaise dès qu'il fait chaud, ce sont des endroits à proscrire absolument pour garder vos conserves. Il ne faut pas que la température dépasse les 30°C, au risque que des bactéries thermophiles se développent. Quant à la lumière, elle dégrade les vitamines et elle a même la capacité de modifier le goût des aliments.