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Week-end Première

Comment améliorer le mocktail ou cocktail sans alcool ?

Comment améliorer le mocktail ou cocktail sans alcool ?
09 mai 2022 à 15:054 min
Par RTBF La Première

Le mocktail n’est pas un simple assemblage de jus de fruits. Ce type de boisson est très proche de la recherche de la perfection, comme l’a été le cocktail avec alcool. Une tendance qui monte et qui permet de se désaltérer à l’apéro, sans avoir le tournis et sans les effets néfastes de l’alcool. Les recettes avec Cyndia Izzarelli.

On assiste depuis quelques années à la montée en puissance de deux phénomènes pourtant assez contraires. D’un côté, l’explosion des bars appelés speakeasy, qui génèrent un engouement pour la culture du cocktail à l’anglosaxonne. Ce sont des cocktails raffinés, bien dosés, bien équilibrés au niveau des saveurs, plutôt haut de gamme, bien loin des produits multicolores avec une cerise au marasquin, qu’on voyait dans les pubs des années 80 !

D’un autre côté, il y a une prise de conscience de plus en plus aiguë de l’impact de la consommation d’alcool sur la santé. En Belgique, un cas de cancer sur 25 est lié à une consommation d’alcool excessive d’alcool.

Même si la Belgique est traditionnellement zythophile, amateure de bière, les gins, les whiskies, et autres alcools fins ont fait leur chemin dans la culture des Belges, qui sont ouverts aux cocktails aujourd’hui.

Suffit-il de supprimer l’alcool ?

Heureusement, il existe une solution pour concilier son amour des bonnes choses et sa santé. Une solution moins triste que la bière non alcoolisée : le mocktail ou le cocktail vierge.

Si on veut faire un cocktail sans alcool, la démarche la plus simple consiste à prendre la recette de base du cocktail et à remplacer l’alcool, soit par rien du tout, soit par un liquide non alcoolisé, de la limonade ou du ginger ale dans le cas du Virgin Mojito.

Le problème des mocktails, c’est que, comme on va avoir tendance à remplacer l’alcool par du soda ou par du jus de fruits, on va arriver à un résultat très sucré et peu intéressant en goût. On perd toute la finesse des saveurs du cocktail alcoolisé dont on s’inspire.

Réfléchir en termes d’effet en bouche

Alors que faire ? Il faut réfléchir sur la forme et sur le fond, explique Cyndia Izzarelli. Il va falloir garder les marqueurs identifiables du cocktail qu’on veut boire. Ne pas réfléchir en termes d’ingrédients à enlever ou à remplacer, mais en termes de résultat, de l’effet qu’on veut avoir en bouche.

Par exemple, dans le cas du Bloody Mary, ce mélange de jus de tomate et de vodka, avec des épices, des traits de sauces variées, etc, le résultat est plus important que la somme des parties finalement. C’est assez complexe en bouche : on a du fruité acidulé, du salé, de l’onctuosité amère amenée par l’alcool, on a le côté umami avec la sauce Worcestershire. Mais si on enlève la vodka du Bloody Mary, on a juste un jus de tomate.

Pour remplacer l’effet vodka, on peut rajouter une cuillerée de saumure, ce liquide qu’on trouve par exemple dans le bocal de cornichon ou d’olives. Cela se fait beaucoup dans les cocktails. On ne sent pas la saumure telle quelle, mais son goût va venir se lier au reste pour donner une touche plus complexe, plus fermentée, qui va rajouter de la profondeur au cocktail.

Pareil, un Gin Tonic sans gin serait juste un tonic. Pour un gin tonic vierge, on va partir d’une infusion au concombre avec de la camomille, qui va ramener une amertume et qui va rappeler le côté genièvre. On rajoute toutes les épices qu’on retrouve dans le gin : la cardamome, les clous de girofle, le romarin, les zestes de citron… On garde 2 à 4 heures au frigo, voire toute une nuit, puis on va filtrer. Puis on ajoute du tonic et beaucoup de glace. Enfin, on garnit. On obtient un effet gin tonic sans le tonic.

Il faut réfléchir à ce qu’on aime dans le résultat du cocktail, au-delà de l’éthanol présent dans l’alcool. L’alcool a des saveurs dues à sa préparation, à sa distillation, à sa maturation ; c’est ça qu’on va essayer d’aller rechercher.

Shrub, kéfir ou tepache ?

Si le but est de se faire plaisir et de boire quelque chose de complexe, on n’est pas obligé de rester sur des recettes de cocktails classiques, on peut partir sur quelque chose de complètement différent. On peut aussi retrouver les belles couleurs sans sirops et sans colorants artificiels.

Les shrubs sont ces vinaigres à boire qu’on trouve de plus en plus dans les magasins bio ou dans les rayons spécialisés en cocktails. Il s’agit d’une recette ancienne, sur le même principe qu’un sirop, pas sur une base de sirop de sucre, mais sur une base vinaigrée dans laquelle on a fait infuser des fruits entiers ou des épices. On obtient un sirop de vinaigre avec un goût aigre-doux, fruité, complexe. Il y a plein de goûts possibles : à la prune, à la pomme, au coing, aux fruits rouges…

Cela se boit soit dilué dans l’eau comme une grenadine, soit ajouté à une base de thé glacé ou de cocktail sans alcool. Cela amène une très jolie couleur et des goûts complexes supplémentaires. Rajoutez par exemple un vinaigre aux fruits rouges dans un jus d’airelle, avec de l’eau pétillante, vous obtenez une sorte de Cosmopolitan, sans alcool, avec une belle couleur rouge fuchsia.

On peut aussi faire des recettes à base de kéfir de fruits ou de tepache, ces préparations fermentées qu’on peut réaliser chez soi. Le tepache est une boisson mexicaine à base d’ananas fermenté dans l’eau avec un peu de sucre de canne. On obtient un soda acidulé, pétillant et légèrement aigre-doux.

Le coup de coeur de Cyndia

Mais le coup de coeur de Cyndia, c’est le Coffee and Tonic. C’est une recette sicilienne : une dose de café corsé ou d’expresso froid, à allonger avec du tonic, à servir avec beaucoup de glaçons et une tranche de citron. C’est très bon, c’est amer sur amer, c’est sucré, c’est citronné, c’est complexe, c’est racé, c’est désaltérant, mais attention, c’est aussi énergisant !

 

Dernier conseil du jour : soignez la présentation de vos mocktails. Glaçons, aromates, herbes fraîches, zestes de citron,… même un verre d’eau gazeuse peut devenir festif ! Qu’importe l’ivresse, pourvu qu’on ait un verre qui a de la gueule, conclut Cyndia Izzarelli.

Le bar de Cindya, c’est à écouter ici >>

Le bar de Cindya

Le Mocktail

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