La plupart du temps, nos chicons sont produits en hydroponie. Cela signifie qu'au lieu de les mettre dans la terre, on les met dans l'eau avec des nutriments. Le chicon n'est pas le seul légume à être cultivé de cette façon : les tomates et les salades le sont aussi. Un journaliste d'On n'est pas des pigeons est allé à la rencontre des différentes chiconneries de pleine terre et hydroponiques pour connaître la différence.
Pour ce qui est du prix, le chicon pleine terre est jusqu'à 7 fois plus cher que son cousin le chicon hydroponique. Alors cette différence de prix est-elle justifiée ?
Au goût, le pleine terre est plus ferme, a plus de goût, plus d'amertume et perd moins d'eau à la cuisson. De plus, son cœur, qu'on enlève toujours, est plus petit. Il y a donc moins de perte.
On produit 10 fois plus de chicons en hydroponie que des pleines terres. Il ne reste qu'une centaine de petits producteurs qui cultivent le chicon en terre, sur quelques ares et maximum trois ou quatre hectares. Les petits chicons aux feuilles blanches et rouges, à 9,96 euros du kilo, ce sont des chicons hydroponiques. Leur prix s'explique par la différence de racines et leur petit calibrage. Plus un chicon est petit, plus il est cher...
Dans le Brabant-Flamand, près de Vilvorde, une entreprise familiale cultive depuis quatre générations du chicon pleine terre et la différence commence dès la semence de chicon. Un peu plus au nord de Leuven, on produit, de façon intensive, du chicon hydroponique et la semence est bien différente.
Du côté du chicon d'hydroculture, les racines sont massivement stockées dans des frigos à moins d'un degré, ce qui permet une production toute l'année. Les racines de chicons sont placées dans des bacs superposés d'un mètre carré, les pieds dans de l'eau chauffée à 16 degrés. Le prix du chicon d'hydroculture est le reflet exact de l'offre et la demande. Pour ce qui est du chicon pleine terre, son prix plus élevé est lié à sa production confidentielle mais aussi à la grande distribution, comme Delhaize qui achète pas moins de 70% de la production.
La fierté des Belges
Avec la bière, le chicon est un ingrédient de notre tradition. Certains chicons ont même droit à une appellation d'origine contrôlée. Le chicon de pleine terre brabançon IGP, par exemple.
En Flandre, il y a le chicon de pleine terre "grondwitloof" qui est reconnu comme streekprodukt au niveau de toute la région flamande sous le nom brabant grondwitloof. Et puis, il y a le chicon de pleine terre "Brussels grondwitloof" qui a obtenu une IGP pour une région qui recouvre un peu plus que le Brabant-Flamand et la région Bruxelles-Capitale.
Pour sublimer le chicon, voici quelques conseils :
- Il faut cuire le chicon sans eau puisqu'il en est déjà rempli
- Le sucre combat l'amertume mais il ne faut pas en mettre trop
- Si vous n'appréciez pas l'acidité, vous pouvez enlever le trognon. Mais, normalement, tout est bon dans le chicon.
Une recette : demi-chicons braisés crème et boulettes au balsamique
- 4 beaux chicons
- 30 g de beurre
- 15 cl de crème
- Sel et poivre du moulin
- Le jus d’un demi-citron
- 400 g de haché de veau
- 1 œuf
- 1 tranche de pain
- 5 cl de lait
- 2 branches de persil
- 2 càs de bon vinaigre balsamique
Couper les chicons en deux dans la longueur. Enlever juste le petit bout de racine sinon les chicons vont se défaire. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre à feu doux et poser les demis-chicons à plat. Faire rôtir la "face plate" des chicons doit être dorée mais pas brûlée. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson à feu doux et à couvert. Pendant ce temps, réaliser les boulettes.
Faire tremper la tranche de pain dans le lait puis bien essorer. Hâcher le persil au couteau. Mélanger le haché, le pain, le persil, un jaune d’œuf, sel et poivre. Goûter le mélange et corriger l’assaisonnement. Faire des boulettes de 2cm de diamètre.
Cuire les boulettes en casserole dans un fond de beurre. Ajouter un tout petit peu de bouillon. Ensuite, au bout de dix minutes de cuisson, ajouter le balsamique et bien mélanger. Revenons à nos chicons. Quand ils sont tendres, enlever le couvercle, augmenter le feu si nécessaire pour évaporer l’eau, ajouter le jus de citron, la crème et laisser épaissir. Dans l’assiette, d’abord les chicons et leur petite sauce de cuisson. Et dessus, les boulettes !
Bon appétit !
