Cuisine
© Betül Balkan
Si vous pensiez qu'il était impossible de revisiter la recette des crêpes, la célèbre pâtissière Claire Heitzler vient clouer les becs sucrés avec un gâteau ultra novateur tant dans sa confection que dans sa forme, confectionné uniquement avec la préparation fétiche de la Chandeleur.
De la farine, des œufs, du lait, du beurre, du sucre. On peut difficilement faire plus simple en matière de pâtisserie. Dans l'Antiquité, les Romains connaissaient déjà la recette des crêpes.
Ces dernières années, les gâteaux mille-crêpes ont modernisé avec succès cette recette facile en décuplant autant la gourmandise que le temps de préparation.
La chef étoilée Hélène Darroze fut l'une des premières à imposer vraiment ce dessert que les becs sucrés asiatiques ont adoubé il y a bien des lustres. Il faut dire que la recette fait son petit effet lorsque la découpe révèle de jolies strates qui font alterner crème et crêpes.
Mais c'était sans compter sur le travail de la cheffe Claire Heitzler, qui apporte un vent de fraîcheur à la recette.
Si elle continue de cuire les crêpes dans une poêle, elle a décidé pour son gâteau d'effectuer la cuisson non pas sur le feu mais au four !
Au préalable, l'ex-cheffe du restaurant parisien Lasserre incorpore des blancs en neige à un mélange de jaunes d'oeufs, de sucre et de farine. Car son objectif est d'obtenir des crêpes soufflées !
Dans cette nouvelle version du mille-crêpes, Claire Heitzler superpose des crêpes soufflées, qui sont séparées par de la marmelade de mandarine. C'est une crêpe de taille plus importante que les trois premières qui vient envelopper le tout et former le gâteau.
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Faites blanchir les jaunes avec 25 g de sucre, puis ajoutez la farine.
Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille.
Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux et versez le tout sur le mélange précédent puis mélangez.
Montez les blancs en neige avec le reste du sucre, puis ajoutez délicatement à la maryse le premier mélange.
Versez 1/6 de la pâte dans une petite poêle à crêpe chaude préalablement beurrée. Enfournez à 180° pendant environ 3 minutes.
À la sortie du four, retournez-la sur un plat à tarte.
Etalez sur le dessus de la marmelade de mandarine.
Répétez l'opération 3 fois en superposant les crêpes soufflées les unes sur les autres.
Réalisez une plus grande crêpe avec le reste de pâte.
À la sortie du four, retournez-la sur les 4 petites crêpes superposées de manière à recouvrir l'ensemble.
Saupoudrez de sucre glace.
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