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Cette semaine, quelques recettes de volailles par Sergio Moschini et Carlo de Pascale

Cette semaine, quelques recettes de volailles par Sergio Moschini et Carlo de Pascale
16 mars 2013 à 10:005 min
Par cbd

 

 

 

 

 

 

 

Pigeon rôti à la courge butternut

2 pigeons
50 g de beurre
Fleur de sel
Poivre du moulin
1 dl de fond de volaille
1 courge butternut
2 càs d’huile d’olive
2 branches de thym
Préchauffer le four à 180°.
Détailler la courge en rectangles d’une épaisseur de un cm.
Cuire au four à 180° avec un filet d’huile d’olive, fleur de sel, thym, poivre jusqu’à ce qu’elles soient tendres.
Détacher les cuisses des pigeons, puis désosser le haut des cuisses.
Colorer les cuisses dans une sauteuse dans une noix de beurre, puis déglacer avec le fond de volaille (ne pas trop mouiller).
Poursuivre la cuisson une dizaine de minutes, réserver au chaud.
Ajouter une noix de beurre frais dans le fond de cuisson.
Découper le croupion, saler et poivrer la carcasse et la faire colorer au beurre quelques instants. Laisser les filets sur la carcasse, cuire 10 minutes à 160° et laisser reposer 10 minutes.
Détacher les filets, les faire colorer à la poêle sur la peau dans une noix de beurre, la peau doit devenir croustillante.
Dresser les filets, les cuisses et les morceaux de courge sur assiette avec le jus de cuisson.

 

Poularde de Bresse farcie, champignons des bois

Ingrédients :
2 poulardes de Bresse
300 g de foie d’oie frais
100 g de crépinette
1 échalote
2 c à s d'huile d'olive
20 g de beurre
150 g + (50 g) de crème liquide 40%
2 œufs + 1 jaune
400 g champignons des bois
300 g de jus de volaille concentré
2 c à s de cognac (fine champagne)
Préparation :
Découper les filets et les cuisses, désosser les cuisses.
Les cuisses serviront à réaliser la farce.
Couper les filets dans la longueur, puis les ouvrir comme un livre.
Aplatir avec l’aide d’un couteau hachoir entre 2 feuilles de cellophane mouillé.
Réaliser la farce dans un robot cutter. Commencer par la chair de volaille et un peu de sel, puis les œufs et finir avec la crème.
Découper le foie d’oie en gros morceaux et mélanger (dans un bol) avec la farce.
Farcir les poitrines par le milieu et ensuite les emballer bien serrées, dans une feuille de film alimentaire.
Faire pocher les filets dans l’eau salée à 85°c pendant 15 min, et laisser reposer 15 min. avant de les poêler.
Faire tomber les champignons dans une sauteuse à l'huile d’olive, ajouter une noix de beurre frais et l’échalote hachée finement, déglacer avec une peu de jus de volaille, sel et poivre.
Pour la sauce, ajouter la crème légèrement battue avec le cognac au dernier moment pour que la sauce deviens marbrée et non pas homogène.
Dresser à l'assiette en coupant les filets en deux, en biais. Ajouter les champignons. Déposer la sauce sur et autour de la volaille.

 

Poulet fermier farci au chèvre, piment d’Espelette, parmesan et jambon de Parme

Ingrédients
4 blancs de poulet de fermier
1 càc de Piment d’Espelette
50 g de parmesan râpé
4 càs d’huile d’olive
Sel
Poivre du moulin
100 g de fromage de chèvre frais
4 tranches de jambon de Parme
400g de rattes
50g de beurre
1/2 botte de persil plat
Préparation
Préchauffer le four à 180°.
Mélanger le fromage de chèvre et le piment d’Espelette. Hacher le jambon de Parme, râper le parmesan et les ajouter au mélange.
Inciser les blancs de poulet sans les ouvrir et farcir de fromage de chèvre au piment. Saler et poivrer les blancs de poulet, arroser de quelques gouttes d’huile d’olive et cuire une première fois 6 minutes. Laisser reposer également 6 minutes.
Remettre au four 12 minutes (vérifier la cuisson, les blancs de poulet doivent être fermes au toucher) avant de servir.
Pendant le temps de cuisson du poulet cuire les rattes dans de l'eau salée.
Servir le poulet avec les rattes ouvertes en deux surmontées d'un morceau de beurre et de pluches de persil plat.

 

Poularde à l’estragon en cocotte

Ingrédients
1 poularde entière
200 g de champignons de Paris
3 càs de concentré de tomate
2  échalotes
15 cl de vin blanc
1l de bouillon de poule
1 bouquet d'estragon
50 g de farine
5 càs d'huile végétale
Sel
Poivre noir du moulin
Préparation
Découper la volaille.
Saisir ces morceaux de poularde dans une poêle avec 3 càs d'huile. Réserver.
Hacher les échalotes, couper les champignons en fines lamelles,  détacher les feuilles d'estragon et les hacher finement. Garder les tiges d'estragon. Réserver.
Dans une casserole ou une sauteuse, faire revenir les échalotes dans le reste de l'huile. Fariner les morceaux de poularde et les ajouter. Une fois la farine bien amalgamée, ajouter le concentré de tomate, le vin blanc, les tiges d'estragon effeuillées. Saler, poivrer et terminer en ajoutant le bouillon. Bien mélanger, porter le tout à ébullition et puis réduire et laisser mijoter à feu doux pendant une heure, en fonction de la grosseur de la poularde.
10 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons émincés dans la casserole. Juste avant de servir, ajouter les feuilles d'estragon hachées.

 

Poulet rôti à l’ail et au citron

Ingrédients
1  poulet entier
2  citrons
5 gousses d'ail
4 càs d'huile d'olive
Préparation
Râper le zeste des deux citrons, hacher finement 2 gousses d'ail et le persil. Mélanger.
Déposer le poulet entier sur le plan de travail.
Décoller délicatement avec les doigts la peau de la poitrine du poulet et glisser cette préparation entre la chair et la peau ainsi qu'à l'intérieur dans le poulet. Saler poivrer généreusement l'intérieur et  l'extérieur du poulet, puis introduire le citron dont le zeste a été râpé dans le poulet.
Brider le poulet à l'aide d'un fil alimentaire
Mettre le poulet ainsi préparé dans un plat, y déposer également plusieurs gousses d'ail non pelées, arroser d'huile d'olive et enfourner dans un four très chaud (200°C) pendant 50 à 60 minutes en fonction de la grosseur du poulet. Arroser régulièrement pendant la cuisson.
Lorsque le poulet est cuit, l'extraire du four, le découper et le réserver au chaud (dans le four éteint par ex.). Ôter la graisse du plat de cuisson mais garder les sucs. Dans ce même plat, écraser le citron qui a cuit dans le poulet et les gousses d'ail non pelées. Mélanger les jus ainsi obtenus, ajouter un peu d'eau ou de bouillon et amalgamer le tout. Verser cette sauce sur le poulet maintenu au chaud.
Servir avec des pommes de terre.

 

Salade de poulet poché au verjus, laitue croquante et sauce basilic-roquette

Ingrédients
75 cl de verjus
2 feuilles de laurier
Poivre noir du moulin
1/2 botte de persil plat
4 blancs de poulet
1botte de roquette
1 bouquet de basilic
1 càs d'huile d'olive
1 citron
1 salade romaine
50 g de parmesan 24 mois
Préparation
Mettre à bouillir le verjus avec le laurier, 4 grains de poivre, 3 tiges de persil plat. Laisser cuire à feu doux 5 bonnes minutes. Ajouter les filets de poulet. Couvrir et laisser pocher les filets 10 bonnes minutes à feu doux. Eteindre le feu et laisser dans la casserole, couvert 15 minutes.
Retirer les filet de poulet et les couper en fines tranches, réserver.
Hacher finement le basilic et 150 gr de roquette, mélanger à 6 cuillérées d'huile d'olive. Ajouter le jus d'1/2 citron, du sel et du poivre.
Découper la salade romaine en tronçons d'un bon centimètre. Arroser d'un filet d'huile d'olive. Disposer dans les assiettes. Répartir les filets de poulet sur la salade. Verser la sauce basilic roquette sur le poulet. Décorer avec des copeaux de parmesan.

 

Cailles en cocotte

Ingrédients :
4 cailles prêtes à cuire
4 fines tranches de pancetta
1 oignon
4 feuilles de sauge
40 gr de beurre
1 càs d'huile d’olive
4 jeunes carottes
4 cotes de céleri
20 cl de vin blanc sec
Sel et poivre
Préparation :
Couper les carottes et le céleri en fine julienne. Couper l’oignon en demi-rondelles
Glisser une tranche de pancetta et une feuille de sauge à l'intérieur de chaque caille.
Chauffer 10 gr de beurre et l'huile dans une cocotte en fonte, faire dorer les cailles sur toutes les faces. Les retirer et éliminer la graisse de cuisson.
Remettre les cailles dans la cocotte, ajouter le reste du beurre, le vin blanc, l'oignon, les carottes et le céleri, le sel et le poivre. Couvrir et laisser cuire 45 mn à feu moyen.
En fin de cuisson réserver les cailles au chaud. Verser un peu d'eau dans le reste de sauce, porter à ébullition et laisser réduire quelques minutes.
Servir les cailles avec la sauce et les légumes.