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Max et Vénus

Carpaccio de pigeon ramier, caramel de betterave pour la 100e

Carpaccio de pigeon ramier, caramel de betterave pour la 100e
14 mars 2018 à 15:001 min
Par ddur

Ingrédients pour 4 personnes

  • 4 filets de pigeon ramier ou de canard sans la peau
  • 1 betterave jaune
  • 1 betterave gocchia
  • 1 betterave rouge cuite
  • 1 pomme Granny Smith
  • 100 gr de sucre semoule
  • 150 ml de vinaigre de cidre
  • 300 ml d’eau
  • 2 bâtons de cannelle
  • 2 badianes
  • 4 clous de girofle
  • 10 brins de ciboulette ciselée
  • Sel
  • Poivre
  • 5 grains de poivre de Sechuan
  • Huile d'olive
  • Quelques feuilles de mouron des oiseaux ou de pourpier pour la déco (facultatif)

 

La préparation

  1. Enlevez toutes les " impuretés " des filets pour ne garder que la chair ;
  2. Superposez deux emporte-pièces et scellez-les avec du film alimentaire de manière à former un tube. Fermez un côté et placez les filets à l’'intérieur du tube en tassant bien, refermez et placez-le au congélateur ;
  3. Dans une large et haute poêle, faites chauffer les 300 ml d’eau et ajoutez-le le vinaigre de cidre, la cannelle, les badianes, les clous de girofle et le poivre de Sechouan ;
  4. Détaillez la betterave jaune et la gocchia en fines tranches à la mandoline. Mettre les tranches de betterave jaune dans l’eau vinaigrée et couvrez. Laissez cuire à petits frémissements pendant 10 minutes. Débarrassez et mettez les tranches de gocchia également 10 minutes à couvert ;
  5. Sortez le pigeon du congélateur, démoulez-les des emporte-pièces et débitez des fines tranches à la trancheuse. Déposez ensuite des tranches dans 4 assiettes ;
  6. Mélangez de l'huile d'olive et du vinaigre de Banyuls (2/3 d’huile et 1/3 de vinaigre), émulsionnez au mixeur et nappez-en le carpaccio de pigeon.
  7. Coupez la betterave rouge et la pomme Granny épluchée en petits dés et déposez-les dans un saladier. Salez, poivrez et incorporez la ciboulette ;

 

Astuces : pour éviter que les dés de pomme brunissent, faites-les tremper dans de l’eau froide citronnée

 

Le dressage

  1. A l’aide d’une c à s déposez 5 ou 6 petits tas de salade de betterave/pomme sur le carpaccio ;
  2. Réalisez des " fleurs " avec les betteraves jaunes et gocchia et déposez-en 2 de chaque sur le pigeon. Salez, poivrez et décorez avec des feuilles de mouron des oiseaux ou de pourpier.

 

Bonne dégustation

 

 

Carpaccio de pigeon ramier, caramel de betteraves

Max & VÉNUS

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