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Cabillaud, sole, homard… Les prix explosent mais il faut les maintenir à la carte : le dilemme des restaurants écaillers

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25 sept. 2022 à 16:49Temps de lecture2 min
Par Juliette Hariga

Tout devient de plus en plus cher. Certains mets dits "nobles" deviennent même impayables notamment du côté du poisson. Le cabillaud est passé de 14 à 27 euros du kilo, le homard de 35 à 65 euros du kilo. Résultat, les restaurateurs commencent à ne plus les proposer sur leur carte.

Mais comment faire quand on est un restaurant écailler, spécialisé dans les produits de la mer ? Le dilemme est cornélien. La situation n’est en tout cas pas évidente pour La Péniche à Wavre. Le poisson, les crustacés, ce sont les produits phares de ce restaurant. Et aujourd’hui pour son patron depuis 10 ans, Pierre Coenen, la situation est vraiment inédite. " Il y a deux gros problèmes, d’une part le coût des produits et de l’énergie et le deuxième c’est le manque de personnel depuis la crise sanitaire".

L’augmentation des prix des produits a évidemment une répercussion sur les prix de revient mais impossible de les reporter sur les clients. "Sinon on aura plus de clients", prophétise Pierre Coenen. "Il y a un paradoxe. Les gens ont un problème de pouvoir d’achat et nous, on devrait augmenter nos prix pour faire face à nos besoins financiers… Ça n’a pas de sens".

Le restaurant remarque d’ailleurs que les clients sont de moins en moins nombreux à commander le menu complet (entrée-plat-dessert) mais se contentent désormais souvent d’un plat.

/ Pierre Coenen
/ Pierre Coenen © Juliette Hariga

On ne va pas changer l'âme du restaurant

Pour certains poissons, les prix ont doublé. Mais pour le restaurant ce n’est pas possible de se passer de ces mets. "On ne va pas changer l’âme du restaurant", explique le patron, "on est connu pour les poissons et les fruits de mer, on ne va pas subitement se mettre à faire autre chose et on ne veut pas non plus rogner sur la qualité et sur la quantité. On ne veut pas que les gens sortent d’ici en disant : les prix n’ont pas augmenté mais on a faim. On subit la situation. Le restaurant est passé à 5 jours sur 7 au lieu de 7 jours sur 7 pour diminuer les frais de personnel. On a plus de double équipe".

La marge bénéficiaire est donc en train de fondre comme neige au soleil. "On ne peut pas vivre comme ça indéfiniment". Le restaurant a tout de même décidé de retirer certains produits de manière saisonnière et de réduire sa carte. Elle travaille aussi désormais majoritairement avec des producteurs locaux.

Subir l'augmentation des coûts

Quant aux autres économies d’énergie dans le restaurant, Pierre Coenen, ne voit pas trop comment faire. "Baisser la température dans la salle, c’est non, on ne peut pas influencer le confort du client… Et puis nos frigos, nos chambres froides, notre cuisine, on ne peut pas s’en passer. On ne peut que subir l’augmentation du coût de l’énergie".

Le restaurateur brabançon espère une aide du gouvernement. "On en revient à la question de la baisse de la TVA à 6% ou à nouveau la question de la baisse des lois sociales".

© Juliette Hariga

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