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Cuisine

C'est quoi le tempeh, cette alternative végétale à la chair de poisson ?

C'est quoi le tempeh, cette alternative végétale à la chair de poisson ?
24 mai 2022 à 11:002 min
Par RTBF avec AFP

On dirait du tofu mais ce n'en est pas, même si le tempeh est également fabriqué à partir de graines de soja. Cette recette indonésienne plusieurs fois centenaire est à la base des nouvelles recherches d'une start-up britannique, la marque Better Nature, qui ambitionne d'élaborer des alternatifs végétaux aux produits de la mer.

Qu'est-ce que c'est ?

C'est un ingrédient que les végans ont intégré dans leur alimentation depuis bien longtemps. Désormais, le tempeh gagne en popularité à force d'être conçu comme un aliment de base pour composer des alternatives aux produits alimentaires d'origine animale. Cette pâte qui partage une vraie ressemblance avec le tofu est même au cœur d'innovations pour remplacer poissons et crustacés. La marque Better Nature ambitionne par exemple de commercialiser sa recette à l'horizon 2026.

Avant de déguster ce futur poisson végétal, il faut commencer par le début et découvrir ce qu'est le tempeh. Disponible au rayon bio, cette recette en provenance d'Indonésie se présente sous forme de bloc à la couleur légèrement brune. On peut le confondre avec le tofu, d'autant que le tempeh est aussi fabriqué à partir de graines de soja. Pourtant, ce n'est pas la même chose.

Dans le cas du tofu, qui est d'origine chinoise, c'est du lait de soja qui est caillé avant d'être pressé pour se présenter sous cette forme que l'on connaît, c'est-à-dire compacte avec un aspect soyeux. En ce qui concerne le tempeh, le procédé de fabrication est différent.

La recette est le résultat d'une fermentation que l'on active en ajoutant un champignon dans des graines de soja préalablement cuites puis écrasées.

Sur le plan gustatif, le tempeh remporte la bataille face au tofu grâce à un léger goût de noix et ses notes fumées. A en croire la marque Better Nature, le vainqueur a aussi du succès quand il s'agit d'évoquer les aspects nutritionnels. Le tempeh contient plus de fibres, de protéines et de fer que le tofu. 

Comment le cuisiner ?

On peut suivre les mêmes conseils de cuisine que pour le tofu quand on souhaite accommoder le tempeh. Cette pâte d'aspect marbré se grille pour s'insérer dans un burger à la place d'un steak mais elle peut aussi être marinée avant d'être saisie à la plancha. Pour les cordons bleus qui ont le goût de l'aventure culinaire, ils peuvent remplacer la viande d'une bolognaise en égrainant le tempeh dans la base de tomates. Nous avons même repéré des adaptations du bœuf bourguignon...

Compte tenu de tous ces arguments, vous vous demandez sans doute pourquoi le tempeh ne bénéficie donc pas d'autant de notoriété que le tofu ? Son coût est en fait plus élevé, ce qui n'a pas aidé à le démocratiser... Le prix au kilo dépasse les 20 euros quand le tofu affiche moins de dix euros le kilo en version nature et bio. 

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