"Buttergate" au Canada : de l’huile de palme, qui détériore la qualité du beurre, dans la nourriture des vaches laitières. Et chez nous ?

Le confiné fait le cuisinier

C’est une histoire, donc, qui démarre au cœur des cuisines canadiennes. Là-bas, comme chez nous, le confinement a donné l’envie à pas mal de monde de se lancer dans la cuisine faite maison. Des quiches, des pâtisseries, des sauces, en veux-tu en voilà. Pour réussir les bons petits plats, rien de tel que du "bon beurre". Qu’il faut souvent utiliser "à température ambiante".

Et là, surprise, les cuisiniers du pays à la feuille d’érable ont commencé à s’interpeller, via les réseaux sociaux, en se demandant pourquoi, Tabarnac ! Leur beurre ne ramollissait plus comme il se doit, une fois sorti du frigo.

D’anecdotique, cette histoire a pris petit à petit des proportions nationales, au point de devenir le "buttergate".

6 mois que "ce n’est plus comme avant"

Cela fait environ 6 mois que des changements ont été notés : du beurre qui reste trop dur à température ambiante, mais pas que. On parle aussi des fromages caoutchouteux, ou de lait qui ne mousse plus.

En parallèle, confinement oblige, la demande de lait et de ses produits dérivés a grimpé en flèche (plus 12% en 2020).

Le lien, selon le Docteur Sylvain Charlebois, professeur et chercheur dans le domaine de la distribution et de la sécurité alimentaire à la Dalhousie University de Halifax, c’est l’adjonction d’acide palmitique dans la nourriture des vaches laitières, pour qu’elles produisent plus de lait.

Moins cher que d’acheter plus de vaches !

"Ça coûte moins cher d’ajouter cet acide palmitique, que d’acheter des vaches en plus", déclarait-il le 22 février sur Radio Canada. Ce n’est pas une pratique franchement neuve, mais elle pose question, tant elle semble s’intensifier.

Si peu de recherches ont été faites sur l’impact réel de l’huile de palme dans les produits laitiers, les experts agricoles disent que le beurre provenant de vaches nourries à l’huile de palme a un point de fusion plus élevé et, par conséquent, peut être plus difficile à manier à température ambiante. C.Q.F.D.

Choisir de ne pas consommer d’huile de palme, mais en consommer quand même ?

L’huile de palme utilisée dans les aliments à destination des humains n’apporte rien au niveau du goût, mais elle résiste à l’oxydation. Elle est aussi la plus riche en acides gras saturés. En excès, ces lipides peuvent à terme, durcir les parois cellulaires et boucher les artères. Elle peut faire augmenter le risque de maladie cardiaque. On peut choisir de ne pas en consommer (pour des raisons de santé, mais aussi pour des raisons environnementales, ou éthiques), en évitant d’acheter certains produits qui en contiennent. Mais encore faut-il le savoir !

Et c’est ce maintien dans l’ignorance du consommateur qui fait mousser, et a déclenché ce "buttergate".

"Au Québec, en particulier", explique encore Sylvain Charlebois, "on consomme beaucoup de produits laitiers issus de l’Alberta. Dans cette province, 90% des producteurs laitiers utilisent désormais de l’acide palmitique". Mais sans le dire.

Le lait : quasi un bien public au Canada

Or, au Canada, on paie le lait deux à trois fois plus cher qu’ailleurs (et notamment qu’aux Etats-Unis), car il y est considéré quasi comme un bien public : un système de quotas offre un privilège à environ 11.000 producteurs de fournir un produit de qualité et d’assurer une certaine sécurité alimentaire. Les importations sont lourdement taxées et quand bien même il y a surproduction laitière, ces producteurs reçoivent des subsides.

Alors, rajouter en toute discrétion de l’huile palmitique à la nourriture des vaches, pour qu’elles produisent plus de lait, qui en définitive, serait de moins bonne qualité, ça ne passe pas.

Peu d’effort est effectué pour comprendre la psychologie du consommateur

"Le clivage est plus évident que jamais entre les sciences animales, dit encore le Dr Charlebois, au Journal de Québec, "qui dictent les méthodes de production à la ferme, et les sciences alimentaires, qui surveillent la qualité de nos produits au détail. Autrement dit, pendant que les producteurs utilisent de l’huile de palme pour nourrir leurs vaches, peu d’effort est effectué pour comprendre la psychologie du consommateur".

L’industrie laitière, un peu embarrassée, assure qu’elle entend mener l’enquête. Les producteurs laitiers ont publié une déclaration faisant valoir que les produits de palme "aident à fournir de l’énergie aux vaches et qu’aucun effet indésirable n’a été identifié en raison de son utilisation dans les rations alimentaires des vaches".

Et ils ajoutent que les agriculteurs d’autres pays, y compris le Royaume-Uni et les États-Unis, utilisent également des suppléments à base de produits de palme.

Et chez nous alors ?

"Nous n’avions pas du tout connaissance de cette information – interpellante -, et nos collègues du BEUC (Bureau Européen des Unions de consommateurs) non plus", dit la porte-parole de Test-Achats, Julie Frère, qui ajoute que sur le site de l’Idele, Institut de l’élevage français, "on voit que la pratique est autorisée en Europe.

Il y est fait mention que "l'utilisation d’huile de palme dans l’alimentation des vaches laitières modifie le profil en acides gras du lait. Selon les recommandations nutritionnelles, l’huile de palme semble donc détériorer la qualité du lait en augmentant la part des acides gras saturés et surtout celle de l’acide palmitique. L’effet des tourteaux sera fonction du pourcentage de matière grasse du coproduit". Plus le tourteau contient de l’huile de palme, plus il risque d’avoir un effet sur la qualité du lait, et ses produits dérivés.

Renforcer l’alimentation des vaches avec des protéines

"Evidemment", renchérit le Docteur Joseph Reynaerts, directeur du centre vétérinaire VT-R à Sprimont et spécialiste en nutrition : "le lait dépend de la qualité des aliments donnés aux vaches. A priori, l’été elles sont en pâture et mangent de l’herbe. L’hiver, c’est le foin (herbe séchée) et l’ensilage (herbe fermentée en milieu humide). Mais cela ne suffit plus pour atteindre un seuil de rentabilité (qui est de toute façon, et malheureusement, quasi nul de nos jours).

Alors, chez nous aussi on renforce l’alimentation, avec des tourteaux, enrichis en protéines. "Chaque producteur a sa recette maison. Qu’y met-on exactement ? Du soja, du colza, en provenance du Brésil ou d’Argentine. Mais encore ? De la pulpe de betterave, qui est un déchet. Des drêches de brasserie, autre déchet.

Oui, on nourrit les vaches avec des déchets, mais qui ont des caractéristiques lactogènes. Alors comment encore s’en priver ? Et puis… Oui, sans doute ajouter aussi, par exemple de l’acide palmitique. Je suis certain que ce n’est pas dans les mêmes proportions qu’ailleurs dans le monde, mais qui sait"?

De l’huile dans les concentrés, mais dans quelle proportion ?

"Les fabricants d’aliments utilisent, modérément, diverses sources d’huile dans leurs formules alimentaires (pour les concentrés)", confirme Eric Froidmont, Directeur scientifique a.i. du Centre wallon de recherches agronomiques de Gembloux, "mais dans quelle proportion, et en particulier quelle proportion d’huile de palme utilisée dans les aliments destinés au bétail laitier par rapport aux autres huiles (lin, colza, soja, tournesol…)" ?

"Oui bien sûr on en utilise", répond pour sa part Katrien d’Hooghe, directrice du BFA (Belgian Feed Association), qui regroupe les fabricants d’aliments pour bétail. "Comme le soja ou le colza, effectivement. ça permet de renforcer la nourriture qu’on donne au bétail, ce sont des sources de protéines et de graisse".

Moins chère, mais à  doser scrupuleusement 

L’huile de palme est moins chère que les autres, poursuit-elle. "Mais on surveille scrupuleusement les quantités, on en met nettement moins, pour éviter d’avoir, comme aux Pays-Bas il y a quelques années, des problèmes avec les produits dérivés, comme le fromage".

Que ce soit de ce côté-ci de l’Atlantique ou de l’autre donc, on le voit, l’acide palmitique est utilisé de manière assez systématique pour renforcer la nourriture à destination des vaches laitières. Pour qu’elles produisent toujours plus de lait.

Pas un souci de santé publique, certes, mais juste un sujet de réflexion, qui nous amènera aussi à surveiller de près notre motte de beurre, au sortir du frigo…