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BJ Scott raconte l’histoire de la société Tabasco

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Tabasco : La folie des Hot Sauce USA

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Le marché américain des sauces piquantes a augmenté de 150% depuis 2000, soit plus que celui des sauces barbecue, du ketchup, de la mayonnaise et de la moutarde réunis.

Bien qu’elle soit apparue sur les étagères dès 1800, la sauce Tabasco est la plus ancienne marque reconnaissable dans l’industrie des sauces piquantes aux États-Unis, apparue en 1868.

Grâce au petit piment "arrache gueule" mexicain, le tabasco, jusqu’à 750.000 bouteilles par jour sont produites par l’entreprise familiale située à Avery Island, La.

McIlhenny Co. est une entreprise dont le revenu annuel est de 250 millions de dollars.

L’île appartient entièrement à la famille Avery, dont les McIlhenny constituent une branche.

La famille McIlhenny fabrique la sauce Tabasco à Avery Island, en Louisiane, depuis plus de 5 générations.

Avery Island n’est pas vraiment une île, mais plutôt un monticule sec (un dôme de sel) entouré de zones humides. Elle mesure environ 165 pieds de haut, ce qui en fait le point le plus élevé de la côte du Golfe.

Elle a une population de 150 personnes.

Getty Images

Le sel utilisé pour fabriquer et conserver les piments sur l’île d’Avery provient du dôme à sel lui-même. Non seulement le sel est utilisé dans la purée de poivre, mais du sel est ajouté sur le dessus de chaque baril. Les barils sont munis d’une valve qui libère le dioxyde de carbone des poivrons en fermentation et le fait bouillonner dans le sel. Lorsque la fermentation est terminée, le sel forme un palet de sel gemme dur sur le dessus du tonneau, ce qui aide à sceller la valve.

Les plants de piment de Tabasco peuvent atteindre une hauteur de 1,5 m (60 pouces), bien que des plants plus petits soient plus normaux. Ce sont des plantes très productives, qui produisent de nombreuses gousses de poivre en même temps. Les piments commencent par être verts, puis deviennent vert jaune et mûrissent pour devenir orange vif puis rouge vibrant. Les piments peuvent généralement être cueillis 80 jours après leur germination.

l’île d’Avery
l’île d’Avery Getty Images

Pour s’assurer que les piments sont à la bonne maturité, les travailleurs sur le terrain ont reçu un petit bâton peint de la bonne nuance de rouge.

Cette pratique a commencé pendant la guerre civile et est encore utilisée aujourd’hui.

Chaque année, des plantes sont sélectionnées pour être récoltées pour leurs graines. Les graines sont ensuite séchées, stockées et une grande partie est expédiée à des agriculteurs dans des pays étrangers. Elles sont utilisées pour planter les cultures nécessaires pour compléter la quantité massive de purée de base qui est nécessaire pour assurer les demandes d’approvisionnement.

Les piments sont écrasés avec du sel et conservés, puis renvoyés sur l’île d’Avery pour être placés dans des fûts et vieillir pendant trois ans.

Le moût de poivre de trois ans est ensuite ajouté au vinaigre et vieilli jusqu’à 28 jours avant d’être mis en bouteille.

Une grande partie du moût de piment est encore produite sur Avery même.

Mais toute la purée, quelle que soit l’origine de la culture, est renvoyée à Avery pour être fermentée et transformée.

Pour sécuriser l’origine du piment tabasco, une partie des graines est conservée dans une chambre forte secrète.

Le site de la plantation est devenu une attraction touristique populaire. Le jardin de la jungle, les visites des marais, la réserve ornithologique et de nombreuses autres activités sont visités chaque année par des milliers de personnes du monde entier.

Après en avoir appris un peu plus sur l’histoire de l’une des plus anciennes entreprises familiales d’Amérique, votre vision de la petite bouteille rouge à côté de votre assiette de spaghetti pourrait prendre une tout autre saveur.

Only In America : un regard décalé sur l’actualité "made in USA", le mardi à 8h45 sur Classic 21 !

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