Wilbur Lincoln Scoville (22 janvier 1865 – 10 mars 1942) était un pharmacien américain surtout connu pour sa création du "test organoleptique de Scoville''. En utilisant des testeurs humains, il a mesuré l’âcreté, ou "piquant", de divers piments. Il est désormais normalisé sous le nom d’échelle de Scoville.
Les poivrons sont à zéro sur l’échelle de Scoville. Le paprika doux, environ 500. Les piments poblanos atteignent 1250 unités, les piments de Cayenne 50.000, et les piments Bird’s Eye, si populaires en Asie du Sud-Est, 100.000. Le Bhut Jalokia, utilisé par les militaires indiens pour fabriquer des grenades au piment, possède 1 million d’unités Scoville. Et il existe des piments dont l’indice de chaleur est encore plus élevé que cela – le Reaper en fait partie. Le spray au poivre de qualité policière se situe en tête de liste, entre 2 et 5 millions d’unités. Scoville a aussi écrit ‘The Art Of Compounding’, dans lequel il fait l’une des premières mentions du lait comme antidote au piquant du poivre.
