Barbecue un jour, barbecue toujours !

Barbecue un jour, barbecue toujours !

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08 juil. 2021 à 09:50Temps de lecture3 min
Par bientôt à table

En cette saison estivale, le belge en est friand : le barbecue ! Saucisses bien grillées, sardines, ou légumes… Farandole annuelle autour du brasier ! Et pour les bons conseils, en voici quelques-uns par le spécialiste Rohan Hennebert.

Les Ribs classiques :

La première étape consiste à retirer la membrane qui recouvre les os sur une des faces. Pour cela, j’utilise un couteau bien tranchant que je glisse en dessous de la membrane. Dès qu’elle se soulève, il faut tenir fermement la membrane avec un linge sec et la retirer délicatement. Avec un peu d’habitude, cela vient tout seul.

Ensuite, vous allez masser les ribs avec du sel et les laisser reposer pendant environ 2 heures. Préparez votre barbecue pour une cuisson indirecte. Disposez vos ribs sur la grille, mais assez loin du feu ou des braises pour qu’ils ne brûlent pas. Si le feu est trop chaud, vous pouvez y ajouter des morceaux de bois préalablement trempés dans de l’eau froide. Utilisez de préférence du pommier, du cerisier ou de l’érable si vous en trouvez. Laissez cuire vos ribs lentement pendant une dizaine de minutes de chaque côté. Badigeonnez-les ensuite plusieurs fois de sauce barbecue avec un pinceau et laissez-les à caraméliser légèrement quelques minutes à chaque fois. Dès que la viande se rétracte et que vous voyez apparaître le bout de l’os, c’est que vos ribs sont prêts. Dégustez-les avec des Red Beans et un épi de maïs grillé.

Poulet sur canette :

Nous allons en premier lieur frotter notre poulet avec du sel à frotter aussi bien à l’extérieur qu’à l’intérieur. Ensuite, nous allons insérer une canette de bière de votre choix à l’intérieur du poulet de sorte qu’il soit en position assise sur la grille du fumoir. Ouvrez la boîte, videz-en la moitié, et faites quelques entailles supplémentaires avec un couteau. Nous allons ensuite le faire fumer pendant 1h30 à 2h00 à environ 120 °C dans le fumoir. Vous pouvez, en plus, ajouter quelques morceaux de bois sur les braises pour fumer davantage le poulet. N’utilisez pas n’importe quel bois, mais de préférence du pommier, du cerisier, de l’érable ou encore du hickory. Pour la bière, je vous conseille d’utiliser une bière brune ou une bière fruitée comme une gueuze aux fruits. En Belgique, pays de la bière, la Kriek (gueuze à la cerise) est un très bon exemple. Vous verrez d’ailleurs dans d’autres recettes de ce livre, dont une extraordinaire pour les ribs, que nous utiliserons régulièrement de la bière aux fruits. Assurez-vous que la température du fumoir reste plus ou mois constante. Après 2 heures, je pratique généralement une entaille dans une des cuisses pour m’assurer que la viande est cuite.

Côtes de porc marinées, salsa pêches/abricots, pommes de terre grillées au BBQ

Ingrédients :

4 côtes de porc de 2.5 cm d’épaisseur minimum Pour la marinade et la salsa 4 pêches 8 abricots 1 oignon rouge ou blanc 1 poivron rouge 1/2 poivron jaune ou vert 2 piments doux 3 gousses d’ail 2 grosses tomates le jus d’un citron vert 1 pincée de sel 1 pincée de poivre 2 c.à.s. de miel.

Pour les pommes de terre

Une douzaine de pommes de terre 1 c.à.s d’huile d’olive 1 c.à.s. de gros sel 1 c.à.s. de romarin ou de thym frais.

Recette :

2 à 3 heures avant de manger, préparez les fruits et les légumes de la marinade et de la salsa.

Coupez les pêches, les abricots, l’oignon, les poivrons, les piments et les tomates en petits dés. Émincez finement les gousses d’ail. Versez le tout dans un bol, ajoutez le miel, pressez le citron vert par-dessus, salez et poivrez.

Mélangez et séparez le tout en 2 parties égales. Nous allons avoir besoin d’une des 2 parties pour la marinade, et le reste pour la salsa. Mixez donc une des 2 moitiés pour obtenir une purée lisse et fine. Laissez l’autre moitié au frigo.

Placez vos côtes de porc dans un plat et versez la marinade fraîchement mixée par-dessus. Remettez au frigo jusqu’au moment de cuire.

1/2 heure avant de servir, nettoyez et coupez vos pommes de terre avec leur peau, en tranches d’environ 1/2 cm d’épaisseur. Mélangez les tranches dans un plat avec l’huile d’olive, le gros sel et le romarin.

Allumez votre barbecue en laissant toujours une zone "froide" (une zone sans braises). Grillez vos tranches de pommes de terre soit dans une poêle à fond troué, soit sur une grille à poisson, pour ne pas qu’elles tombent dans les braises. La cuisson des pommes de terre au BBQ dure environ 10 à 12 minutes. Faites attention de ne pas brûler les pommes de terre en les écartant régulièrement des braises.

Grillez ensuite vos côtes de porc + /- 4 à 5 minutes par côté, en fonction de leur épaisseur, de sorte qu’elles restent légèrement rosées et juteuses à l’intérieur.

Dressez vos assiettes et n’oubliez pas la salsa qui est au frigo !

Recettes tirées du site www.smokehouse.be

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