Anti-gaspi : des restes de fromage transformés en vodka

Avez-vous déjà goûté le lactosérum, plus fréquemment connu sous le nom de "petit lait" ? Ce dépôt liquide obtenu après la coagulation du lait finit souvent à la poubelle. Et dans des quantités astronomiques, si l'on tient compte de la production annuelle de produits fromagers dans le monde, qui s'élèverait à plus de 20 millions de tonnes, selon le Département de l'Agriculture des États-Unis. 

D'après une étude publiée en 2018 par des chercheurs américains de l'université d'Oregon, jusqu'à 90% du lait qui entre dans une fromagerie est transformé en lactosérum. Ce dernier peut être coûteux à éliminer dans les décharges et potentiellement dangereux pour l'environnement.

Et si les grandes entreprises du secteur peuvent s'offrir les équipements nécessaires pour transformer une partie de ce lactosérum en poudres protéinées et autres produits nutritionnels, "l'équipement est trop coûteux pour la plupart des crèmeries artisanales", souligne la recherche.

Plusieurs initiatives innovantes pour limiter ce gaspillage dans ce domaine spécifique ont toutefois vu le jour au cours de ces dernières années. La distillerie américaine basée en Californie Wheyward Spirit propose par exemple de transformer le lactosérum en vodka.

Comment ? En récupérant le sucre de lactose présent dans le petit lait, puis en le fermentant en alcool.

Une technique simple et efficace pour recycler les restes de fromage, qui s'avère également moins gourmande en eau, dans la mesure où le lactosérum en est principalement composé  (ainsi que de sucres, de protéines, de vitamines et de minéraux).

Wheyward Spirit n'est d'ailleurs pas la seule entreprise à s'être lancée dans cette technique zéro déchet. Plusieurs producteurs indépendants à travers le monde se sont aussi lancés dans la production d'alcool distillé à partir du petit lait. C'est par exemple le cas de la famille Dufour basée à Charlevoix (Québec), qui produit des bouteilles de gin et de vodka à partir du lactosérum produit par la ferme fromagère familiale. 

D'autres producteurs utilisent le petit lait pour le transformer... en de nouveaux fromages ! C'est notamment le cas de la fromagerie Takamaka, entreprise réunionnaise spécialisée dans la production de fromage de chèvre qui a lancé en automne dernier une campagne de financement participatif. Son projet ? S'équiper d'une cuve de pasteurisation afin de transformer le lactosérum en ricotta.