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Bientôt à table

Agneau, asperges, secrets du poulet du dimanche... le chef Gaëtan Colin nous fait partager ses secrets

Agneau, asperges, secrets du poulet du dimanche... le chef Gaëtan Colin nous fait partager ses secrets
14 mai 2016 à 10:15 - mise à jour 14 mai 2016 à 10:152 min
Par Sophie Moens

Déclinaisons autour de des asperges blanches et vertes


- Asperges vertes de Carpentras, œufs brouillés à l'anguille fumée, beurre blanc aux vin jaune.

Cuire celles ci à l'eau bouillante salée, les refroidir très rapidement. Garder les pointes.
Réduire le vin jaune avec 1 échalote ciselée, monter au beurre et ajouter 1 filet de crème fraîche, le jus d'un demi citron.
Dans un poêlon, casser les œufs, les cuire à feu doux avec sel, poivre, persil haché et ajouter un émietté d'anguille fumée.

- Asperges blanches: recette d'accompagnement
Asperge de malines croquante au Bayonne et fromage de chèvre frais.

Cuire les asperges rapidement dans une eau bouillante salée et refroidir très rapidement.
Étaler deux fines tranches de jambon de Bayonne sur une planche, ajouter délicatement sur celles ci a l'aide d'une petite cuillère le fromage de chèvre frais, assaisonner de poivre, y mettre par dessus l'asperge et rouler celle ci.
Passer à l'anglaise c.-à-d. : 1. Dans la farine. 2. Dans le blanc d'œuf. 3. Dans la chapelure et mettre en friteuse jusqu'à coloration.

Le petit pois
Salade de petits pois, gros lardons, jets de soja et coriandre, vinaigrette a l'huile de noisettes.

Dans une eau bouillante salée, plonger les petits pois frais 1 min. Les retirer, refroidir et si possible les écosser. Ca prend du temps mais c'est tellement plus agréable.
Sauter la poitrine de lard préalablement coupée en lardons dans une poêle chaude et égoutter pour enlever la graisse. Déglacer avec une pointe de vinaigre de xérès.
Préparer la vinaigrette en mélangeant 3 cuillères à soupe d'huile d'olive, une d'huile de noisettes, une cuillère à café de moutarde, 1 cuillère à soupe de vinaigre, une cuillère à café de sauce soja et une cuillère à café de miel. Mixer le tout.
Mélanger les petits pois avec les jets de soja, les feuilles de coriandre, les lardons et ajouter la vinaigrette.

Le poulet du dimanche!

L'adresse du chef: le poulet de chez Baudoin Fastré de la Ferme de limet à Philippeville.

Poularde fermière aux rattes, courgette, olives noires et citron jaune.
Couper en 8 le poulet à l'aide d'un grand couteau. Disposer dans un grand plat allant au four. Ajouter 2 oignons émincés, 1/2 tête d'ailleurs écrasée, la courgette coupée en gros morceaux, 2 citrons lavés coupés en 4, arroser d'huile d'olive, ajouter sel, poivre, 3 verres de vin blanc, les olives noires et cuire à couvert au four durant 4.30 h à 120• thermostat 4.

Le gigot d’agneau

Gigot d'agneau au gingembre
* Préchauffer le four à 200 °
* Pratiquer des incisions dans le gigot d'agneau et y insérer les tranches d'ail.
* Dans un bol, mélanger le sirop d'érable, l'eau, la cassonade, le gingembre, le thym et le poivre. Déposer l'agneau dans un plat allant au four et verser le mélange à l'érable sur le dessus. Faire cuire à découvert pendant 30 minutes.
* Diminuer la température du four à 160 °et poursuivre la cuisson à couvert de 2 h.
* Pendant la cuisson, arroser fréquemment avec le liquide. Sortir la viande du four, la couvrir de papier aluminium et la laisser reposer 10 minutes avant de la trancher. À servir avec une semoule.

 

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