A quelques jours du week-end pascal, voici une recette qui régalera les convives ! Un joyeux combo saisonnier avec une viande très prisée en cette saison, l’agneau.
Noix de gigot d’agneau, asperges vertes, polenta aux tomates séchées, béarnaise à la menthe, jus au romarin !
Ingrédients pour 4 pers :
4 noix de gigot d’agneau de 150 à 160 gr par pers.
12 asperges vertes moyennes (3 par personnes)
Pour la polenta :
- 210 gr de polenta
- 8 gr de sel fin
- 80 gr de tomates séchées 1/2 dl eau
Pour la béarnaise à la menthe :
- 250 gr de beurre
- 40 gr d’eau
- 40 gr d’extrait végétal universel 20 gr de vin blanc sec
- 4 jaunes d’œuf
- 6 feuilles de menthe
En cuisine !
La veille:
Porter à ébullition le 1/2 litre d’eau, puis y plonger la polenta et le sel, travailler énergiquement au fouet (jusqu’à l’apparition de petits volcans), ensuite ajouter les tomates séchées taillées en fine julienne.
Débarrasser dans un plat au préalable huilé afin de faciliter le démoulage sur une épaisseur d’1cm.
Filmer et réserver au frigo.
- Pour le jus d’agneau au romarin :
Faire revenir l’ail, la tomate et l’échalote émincée avec la peau, ensuite ajouter la branche de romarin en prenant soin de prélever quelques aiguilles de romarin (15) jusqu’à légère coloration, ajouter la moutarde, déglacer avec le vin blanc, réduire de moitié, mouiller avec le fond de veau, réduire à nouveau de moitié.
Passer au chinois fin et réserver.
Le jour du dîner:
- Démouler la polenta sur une planche à découper, tailler des frites de + /- 1 cm de côté, réserver. Selon la grosseur, éplucher la base des asperges vertes avec un économe.
Pour réaliser la béarnaise :
- Clarifier le beurre pour la béarnaise, le disposer dans un poêlon porté sur un feu moyen jusqu’au moment où le beurre se sépare et la partie huileuse flotte sur la partie blanche (caséine) qui se dépose sur le fond du poêlon, passer le beurre au chinois fin (le résultat doit avoir l’apparence d’huile et la partie blanche doit rester dans le chinois).
- Attention : ne pas mettre le beurre clarifié au frigo, celui-ci doit être tiède pour monter la béarnaise.
- Dans un poêlon moyen, rassembler les jaunes d’œufs, l’eau, l’extrait végétal universel et le vin blanc.
- Sur un feu doux, émulsionner en fouettant régulièrement jusqu’à obtention d’un sabayon crémeux, en dehors du feu incorporer progressivement le beurre clarifié tout en continuant à fouetter.
- Pour terminer la béarnaise, incorporer les feuilles de menthe ciselées finement, couvrir d’un film alimentaire afin de préserver la température.
- Entre-temps mettre à chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, assaisonner de fleur de sel et de poivre du moulin les noix de gigot, lorsque l’huile commence à fumer, y déposer l’agneau, rôtir 3 minutes de chaque côté, déposer les noix sur un plat, enfourner 8 minutes dans un four préchauffé à 180 degrés, déglacer la poêle avec le jus d’agneau, passer à nouveau au chinois fin dans un petit poêlon et garder au chaud à feu très doux, y incorporer les aiguilles de romarin ciselées finement. Sortir les noix d’agneau du four, les laisser reposer 10 minutes à couvert sous un aluminium recouvert d’un essuie de cuisine.
- Entre-temps plonger les asperges 3 à 5 minutes dans une casserole d’eau salée à ébullition (cuisson al dente), les débarrasser sur un plateau recouvert d’un essuie de cuisine rincé à l’eau chaude et essoré. Recouvrir d’un film alimentaire (garder la chaleur)
Terminer le plat et dressage :
- Mettre à chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive, lorsque l’huile commence à fumer légèrement, y rôtir les frites de polenta sur les 4 faces, sortir de la poêle,
- Disposer sur un papier absorbant,
- Trancher les noix de gigot à contre-fil,
- Disposer les asperges sur le fond de l’assiette,
- Placer les noix d’agneau sur celles-ci tout en laissant dépasser les queues et têtes et la polenta façon mikado du côté opposé, terminer le jus avec la noix de beurre, saucer l’agneau, une touche de béarnaise à la menthe sur la base des asperges, présenter à table le reste de béarnaise.
Bon appétit !
