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A la brasserie bruxelloise Chez Janine, la bière et le pain c'est pareil

12 mars 2021 à 13:46Temps de lecture2 min
Par Vivre Ici Bruxelles

A la brasserie Chez Janine à Bruxelles, qui fait aussi boulangerie, on peut vraiment dire que pain et bière font bon ménage. Le concept est d’utiliser les déchets du brassage pour faire du pain et ensuite les pains non-vendus sont transformés en bière. On est dans le circulaire total.

Les déchets du brassage

Ce sont les résidus solides, on les appelle les drêches. Pour faire de la bière on part de céréales, l’orge principalement. La céréale ne va pas disparaître totalement, et ce qui reste est recyclé. Et là on en fait du pain. Ce sera un pain plus rustique que le pain avec de la farine blanche de blé, mais aujourd’hui tout ça est très bien accepté par le consommateur. L’astuce subtile est qu’on peut faire de la bière avec du pain.

La boucle est bouclée

Ce n’est jamais totalement circulaire bien évidemment, sinon ce serait en contradiction avec le second principe de la thermodynamique. Vous ne pouvez pas utiliser toutes les drêches et uniquement elles pour faire du pain et votre pain de drêches et uniquement lui pour faire de la bière.

Pain et bière, liés depuis toujours

Les Sumériens appelaient leur bière "Sikaru" ce qui signifie en sumérien, pour ceux qui le parlent, pain liquide. La levure utilisée pour brasser la bière s’appelle d’ailleurs Saccharomyces cerevisiae, qu’on appelle aussi levure du boulanger. C’est la même levure qui est utilisée par le boulanger donc, par le brasseur et aussi par le vigneron.

Les points communs

On part d’une céréale dans les deux cas, on y ajoute de l’eau, c’est le procédé d’empâtage en brasserie, de frasage en boulangerie. Enfin, on fait fermenter ladite céréale. Pour le pain on appelle cela le pointage, c’est la première fermentation. On dit que le pointage se fait en masse, c’est-à-dire sans découper la pâte. Il doit se faire à une température très basse, voisine du zéro degré Celsius. Ensuite on découpe le pain et on a l’apprêt. C’est la seconde fermentation.

Qui dit fermentation dit alcool

L’alcool s’évapore au début de la cuisson. On ne risque pas de devenir saoul en mangeant du pain. D’ailleurs, il est un autre produit chimique issu de la fermentation, le gaz carbonique, qui va se détendre avec la chaleur, mais restera emprisonné dans la pâte, le futur pain. Il s’étend mais ne peut s’échapper et devient du vide. Ce sont les fameux trous de la mie du pain qui donnent sa texture moelleuse.

Pain ou bière, il n’y a qu’une solution… c’est la dégustation !

Chaque semaine, Fabrizio Bucella nous livre ses pépites sur le monde du vin et de la bière dans Vivre Ici Bruxelles. N’hésitez pas à aller faire un tour sur le site de son école d’œnologie Inter Wine and Dine pour en savoir plus.

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