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A Bruxelles, des caves pour faire vieillir de la gueuze Cantillon

A Bruxelles, des caves pour faire vieillir de la gueuze Cantillon
10 juil. 2011 à 12:10 - mise à jour 10 juil. 2011 à 12:101 min
Par Adrien de Callataÿ
Depuis 1900, année de création de cette brasserie, rien n'a vraiment changé, tout y est authentique. Il faut croire que c'est dans les vieilles cuves que l'on fait les meilleurs lambics. Jean Van Roy - Cantillon incarne la quatrième génération d'une famille de brasseurs. 

"C'est la dernière bière qui est ensemencée naturellement par des levures sauvages", explique-t-il. "La production est seulement possible en hiver parce qu'on a besoin de temps froid puisque le refroidissement a lieu à l'air libre". Cette bière va vieillir entre deux et trois ans dans des fûts en bois afin d'obtenir ce goût si particulier. "Ca ne ressemble à aucune autre bière, ça se rapproche plus d'un vin, ça ne pétille pas, il y a un boisé assez présent dans la bière", explique ce brasseur.
 
C'est au coeur de Bruxelles, dans l'ancien bassin de la Senne jadis transformé en abris de guerre que ce brasseur conserve ses bouteilles. L'idée lui est venue en allant visiter une cave à Champagne à Reims. Ces bouteilles semblables à celles de "sa" gueuze lui ont donné l'idée de constituer une cave, "puisque la aussi nous avons des bières qui peuvent vieillir pendant plusieurs dizaines d'années". 

A terme, 80 000 bouteilles reposeront dans ces caves, certaines pour une trentaine d'années. Toutes les conditions pour un bon vieillissement sont rassemblées. Et c'est au fil du temps, que ces gueuzes livreront un goût si particulier.

Contrairement aux vieux vins, il n'existe pas de marché pour les vieilles bières. C'est pourquoi leur coût devrait rester démocratique. Bière populaire par excellence, ces gueuzes nous révèleront toutes leurs saveurs dans 30 ans.

K. Azzouz et AdC

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