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Le 6/8

3 recettes autour du saucisson chaud proposées par Carlo De Pascale

Cuire le saucisson 1/2

Le 6-8

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12 janv. 2022 à 15:089 min
Par François Saint-Amand

Carlo De Pascale vous propose trois recettes faciles pour déguster un saucisson chaud : le saucisson de Lyon, la saucisse de Morteau et le cotechino. Vous n'en ferez assurément qu'une bouchée.

Tout est bon dans le saucisson ! En Belgique, beaucoup de personnes mangent une choucroute bien garnie en viande pour célébrer la nouvelle année. Carlo De Pascale a proposé de revisiter cette viande crue mais qui peut aussi être cuite, avec une recette tout aussi gourmande et savoureuse.

Mais qu'est-ce qu'entend-t-on par saucisson chaud ? Il s'agit d'un saucisson cru qui se cuit, ou qui est précuit. On ne parle dans ce cas pas des saucissons secs qui se mangent à l'apéro.

Le borquin, saucisson belge

Le saucisson chaud s'apparente souvent à celui qui agrémente la choucroute ou qui se retrouve dans les plats traditionnels de la Lorraine. Mais une variété typique de la Belgique existe également, le borquin, une saucisse fumée de Saint-Hubert qui se mange chaude ou froide.

Ce produit, relancé dans les années 1950, est typique de l'Ardenne : le climat humide qui y règne contraint au fumage afin de favoriser leur conservation. Le borquin est en effet un saucisson fumé.

Trois saucissons hivernaux importés

Mais le borquin n'est qu'acheté en petite quantité par les consommateurs belges. Ils sont plutôt attirés par des produits IGP ou AOP importés.

  • Le saucisson de Lyon, souvent à la pistache
  • La saucisse de Morteau dans le Jura, fumée dans un tuyé, une cheminée à fumage. Il existe aussi la Montbéliard comme autre viande fumée dans ce département de l'Hexagone.
  • Le cotechino italien de Modène, déjà précuit dans l'emballage et plutôt moelleux, gélatineux

Et comment cuire ces saucisses ? Non pas à la poêle mais bien dans une casserole d'eau chaude.

Le saucisson pomme à huile

  • Plongez le saucisson de Lyon dans une casserole d'eau chaude frémissante (juste avant ébullition) pendant 35 à 40 minutes.
  • Après 20 minutes de cuisson, rajoutez les pommes de terre dans la même eau.
  • Sortez la préparation et coupez tout en tranche.
  • Accompagnez le tout d'une salade bien vinaigrée, agrémentée d'échalottes
Jean-Christophe Riou / Getty Images

La saucisse de Morteau sur son lit de choucroute

  • Plongez le saucisse de Morteau dans une casserole d'eau chaude frémissante (juste avant ébullition) pendant 35 à 40 minutes.
  • Servez-la sur un lit de choucroute et une lichette de moutarde
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Le sabayon au cotechino

  • Mélangez sucre, jaunes d'œuf et vin blanc dans une petite casserole pour former un sabayon
  • Une fois que la préparation s'épaissit, ajoutez une réduction de vinaigre balsamique
  • Servez la préparation sur les tranches de cotechino
  • Garnissez encore l'assiette de fruits confis de Crémone, parfumés à l'essence de moutarde
Sergio Amiti / Getty Images

Retrouvez Carlo De Pascale pour plus de conseils culinaires, et bien d’autres chroniques dans Le 6-8 en semaine sur la Une, ainsi que les recettes de Candice Kother dans En Cuisine tous les samedis de 8h30 à 10h30 sur VivaCité.

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