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Week-end Première

3 conseils pour réussir sa pâte à pizza, sans four à pizza

Les secrets d'une pate à pizza réussie

Cindya Izzarelli

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10 août 2022 à 05:30Temps de lecture1 min
Par François Saint-Amand

Plat iconique de la cuisine italienne, la pizza peut facilement être réalisée chez soi. Cindya Izzarelli vous sert les astuces pour reproduire la pâte à pizza napolitaine authentique.

Née dans les quartiers pauvres de Naples, la pâte à pizza se compose des ingrédients de base pour nourrir un maximum de bouches à moindres frais :

  • Farine
  • Eau
  • Saindoux (le 'gras des pauvres') ou de l’huile d’olive
  • Herbes
  • Sel

La pizza sans four à pizza

1. Première astuce : choisir correctement sa farine.

Il faut une excellente farine, riche en gluten. En Belgique, il faut opter pour de la T45. Le gluten, en contact avec l’eau, déliera ses protéines. Cela garantira la souplesse et l’élasticité de la pâte pour qu’elle ne se casse pas et qu’on puisse l’affiner.

Pour 400 gr de farine, il faut compter

  • 3 à 6 gr de levure fraîche
  • 20 à 22 cl d’eau minérale
  • 6 gr de sel

2. La levée doit durer au moins 10h, jusqu’à 48h si la pâte est placée au frigo.

L’idéal est de la laisser monter à température ambiante sur une table en bois recouverte d’un plastique. Elle absorbera l’humidité de la pièce tout en ne séchant pas au-dessus.

Le travail se fait ensuite avec les mains, de nombreux tutoriels foisonnent sur le web.

3. La cuisson se réalise au four statique et sans ventilation pour ne pas faire sécher la pâte.

Sans four à pizza qui monte à plus de 400 degrés, comptez 10 à 15 minutes pour un four atteignant les 220, 10 minutes pour 250, 6 à 7 minutes s’il chauffe à 270.

Les dimensions officielles de la pizza napolitaine

Reproduire la pizza napolitaine à l’appellation d’origine protégée ne sera par contre pas simple. Une réglementation stricte la conditionne :

  • Son diamètre ne doit pas dépasser 35 cm
  • Le bord doit mesurer entre 1 et 2 cm
  • La partie centrale ne peut pas excéder les 4 mm.

La pizza est censée être fine et souple, pour être pliée en 4.

  • Le tour de la pâte doit être réalisé à la main, sans rouleau à pâtisserie.
Getty Images

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