# Y a-t-il assez de pommes de terre pour les Belges?

La chasse aux patates! 
Illustration de la période la plus marquée par la pénurie de pommes de terre: 1916  - Collection privée M. Bertholot ©

La chasse aux patates! Illustration de la période la plus marquée par la pénurie de pommes de terre: 1916 - Collection privée M. Bertholot ©

"Le marché a été plus ou moins mouvementé ce matin par suite de la rareté des pommes de terre, mais aucun incident ne s’y est cependant produit. Les marchands en gros me disent qu’ils n’osent plus se rendre à la campagne pour acheter des pommes de terre et que les paysans ne se hasardent plus à venir au marché. Tous les villages des environs de Bruxelles sont avertis par les troupes allemandes et à chaque instant les marchands et paysans se voient arrêtés, menacés et retenus pendant des heures. La situation devient très difficile." Ce rapport policier bruxellois qui date du 2 septembre 1914 confirme que, un mois après l’arrivée des Allemands, les Belges devaient déjà faire face à l’instabilité, devenue constante, qui régissait le marché de la pomme de terre. Ce fut en particulier le cas dans les grandes villes dépendant alimentairement de la campagne: la population a vu disparaître de ses assiettes et de son ventre cet aliment qui, avant le XIXe siècle, était seulement destiné aux pauvres et aux animaux.

La population a vu disparaître de ses assiettes et de son ventre cet aliment qui, avant le XIXe siècle, était seulement destiné aux pauvres et aux animaux.

Pourrait-on imaginer une Belgique sans pommes de terre? Même si les mythes autour de la véritable origine des frites ont nourri des débats intéressants jusqu’à nos jours, l’histoire de la pomme de terre en Belgique est beaucoup plus profonde et riche. Comme point de départ, on se doit de préciser que c’est la main de la faim qui a écrit le récit de sa culture et de sa consommation. Cet aliment, qui a traversé l’Atlantique depuis la Cordillère des Andes jusqu’en Europe dans les bateaux des "conquistadors", a trouvé une place dans les champs cultivables flamands seulement à la fin du XVIIe siècle et ça lui a pris presque cent ans pour se répandre dans toute la Wallonie! Sa culture a surtout été motivée par les disettes, les famines et la pénurie de pain, le "vrai" aliment de base par excellence dans la mémoire collective. Avant la guerre, sa consommation dans les milieux populaires en particulier a incité les groupes plus aisés de la société, plus proches de la cuisine française en plein essor depuis le XIXe siècle et pas encore "obligés" d’en consommer, à qualifier la pomme de terre d’aliment "pauvre".

Une des raisons – sinon la plus importante - de la popularisation de la culture et de la consommation des pommes de terre en Belgique a été le besoin de trouver un substitut pendant les périodes de pénurie de pain. Après un siècle de consommation quotidienne par les classes ouvrières et paysannes, la pomme de terre a été acceptée à la table des classes aisées au XIXe siècle, devenant ainsi, en Belgique, un aliment de première nécessité. Sa pénurie, toujours menaçante sous l’occupation allemande, a été une des réalités alimentaires de guerre les plus mouvementées que la population belge a dû affronter.

"Et tout d’abord c’est ici comme partout le cri général, pas de beurre, pas de pommes de terre! Riches et pauvres en sont privés. Il est beaucoup de familles, même dans la classe aisée où, depuis deux mois, l’on n’a plus mangé des pommes de terre. On peut souvent voir le long des routes des gens qui ont fait jusqu’à vingt et vingt-cinq kilomètres à pied pour aller chercher 10 kilos de pommes de terre." 

Cet extrait d’un rapport officiel du Comité National de Secours et d’Alimentation (CNSA) des importations nécessaires en Belgique pour l’année 1916, laisse entrevoir que la communication entre les lieux de production et ceux de consommation était couramment interrompue pendant l’occupation. Marcher vers les pommes de terre… attendre les wagons chargés de sacs importés d’Irlande, d’Ecosse et des Etats-Unis… se rendre au marché matinal avec l’espoir de trouver quelques kilos en vente… ne pas être complètement démuni par des réquisitions ou des vols… L’histoire de la pomme de terre pendant la Grande Guerre fut celle d’une attente constante, d’une incertitude pesante et, surtout, des disparitions. De nombreux kilos s’évaporaient soit lors des trajets reliant les fermes aux centres de distribution, soit sur les bateaux en provenance de l’autre côté de l’Atlantique. Le pourcentage de perte pour l’année 1915 varia entre 25% et 75%!

Et tout d’abord c’est ici comme partout le cri général, pas de beurre, pas de pommes de terre! Riches et pauvres en sont privés. Il est beaucoup de familles, même dans la classe aisée où, depuis deux mois, l’on n’a plus mangé des pommes de terre.

Devant évacuer des mémoires, la tradition de se rendre librement aux marchés urbains et ruraux, les Belges ont dû s’adapter aux logiques imposées par le rationnement. Dans la plupart des cas, le CNSA, responsable de l’approvisionnement du pays pendant la période du conflit, s’accorda avec les producteurs locaux, des prix de vente et d’achat afin de pouvoir mettre à disposition de la population des kilos de ce tubercule dans les Magasins Communaux. Munis des bons de pommes de terre, les civils avaient accès aux sacs qui étaient vendus à 65 centimes le kilo par ménage, de manière journalière ou hebdomadaire selon les besoins et les régions du pays (avant 1914, le kilo coûtait seulement 8 centimes!).

La chasse aux pommes de terre

Les réquisitions allemandes, concernant principalement les pommes de terre sur l’ensemble du territoire belge, amenaient l’aliment aux mains des soldats ennemis qui, comme les Belges, Français et Anglais, ont passé d’innombrables heures à les éplucher… Les producteurs, la récolte, les chariots et les wagons destinés à approvisionner les Magasins Communaux et les marchés, étaient strictement contrôlés par le Kartoffelversorgungsstelle (Centre de Ravitaillement en Pommes de Terre).

Le CNSA et les autorités allemandes ont passé, depuis le début du conflit, certains accords concernant les limites dans lesquelles l’occupant pouvait réquisitionner les produits du Comité. Cependant, les pourcentages des quantités qu’ils prenaient directement pour ravitailler l’armée, et le nombre de kilos que les Belges ont vu passer devant eux sans rien pouvoir faire, resteront toujours immesurables...

Voici, par exemple, la description faite par un inspecteur de l’arrondissement de Louvain à propos d’une réquisition où "rien ne leur échappe" en février 1918: "Lors de ma visite à Weert-St-Georges et à Louvain, j’ai vu une brigade de 24 soldats allemands armés chacun d’une longue sonde. Renseignements pris, ces militaires vont de village en village procéder à des réquisitions en vue de rechercher les dépôts de pommes de terre. Ils fouillent les caves, les greniers, les jardins, les silos, les champs. Rien ne leur échappe et il n’existe pas de cachette qu’ils ne parviennent à déceler. Ils avaient déjà opéré à Rhode et à Bier-Beek et, pour continuer leurs opérations, le vicinal a dû mettre une locomotive et une voiture à leur disposition. D’après ce qu’on me raconte, ils ont trouvé à Bier-Beek 24.000.000 kgs (!) de pommes de terre et l’ensemble des amendes infligées s’élève à 900.000 francs. Chez un seul cultivateur, un certain M. Brasseur, ils ont mis au jour 300 sacs."

Cet exemple parmi de nombreux autres cas des contacts entre l’occupant allemand et les producteurs belges laisse entrevoir cette caractéristique commune de la recherche désespérée de pommes de terre: la faim. Pendant que les plaintes autour des réquisitions allemandes et les demandes de restitution des quantités prises par l’occupant augmentaient, la production, et surtout la distribution, ne faisaient que se détériorer.

1916, la plus grande pénurie

Cartes de Pain, Cartes de Ménage, Cartes de Pommes de Terre… la logistique derrière la distribution d’aliments pendant la guerre dépendait de ces petits bons officiels qui contrôlaient le rationnement. Avec le pain, la pomme de terre a été une des deux priorités alimentaires du CNSA et, d’ailleurs, ces deux aliments ont été les plus distribués pendant cette période. Comme pour l’ensemble des denrées et malgré les efforts, le Comité a dû faire face à des situations où la distribution ne réussissait pas à satisfaire les besoins de la population de toutes les provinces belges. La pénurie se renforça dans les derniers mois de l’année 1915 et les plaintes publiques ne se faisaient pas attendre: "A quand notre tour? Dans de nombreuses localités du pays, surtout en Wallonie, des pommes de terre hâtives ont été distribuées par les soins du Comité National d’Alimentation. Chaque habitant pouvait en obtenir un kilo pour un franc. Les Hasseltois devront-ils attendre jusqu’à ce qu’ailleurs on ait déjà fait trois ou quatre distributions?" (Extrait du rapport provincial 1915).

Au printemps 1916, se déclenche la plus grande crise nationale de la patate: "Vu la pénurie de pommes de terre qui se manifeste dans tout le pays et qui exige de réglementer le plus strictement possible l’utilisation de ces denrées alimentaires, le Bureau de répartition des pommes de terre signale la nécessité de prendre des mesures tendant à empêcher que des gens dont les besoins semblent couverts, soit parce qu’ils reçoivent la "soupe" ou obtiennent directement des pommes de terre, ne bénéficient de la répartition de ces tubercules par les autorités communales. Suivant des informations de presse, "de sérieux inconvénients auraient déjà été constatés à ce sujet." (Communiqué au Gouvernement Général en Belgique, 2 mars 1916). Plus la crise de la pomme de terre s’accentuait, moins d’ingrédients étaient disponibles pour les ménagères qui devaient répondre avec leurs préparations à des besoins à la fois nutritionnels et gustatifs.

Les efforts des autorités locales, et notamment les initiatives spontanées de la population pour répondre à cette pénurie, se sont orientés vers la recherche d’espaces cultivables non utilisés pour augmenter la culture des pommes de terre. Ainsi, on trouve dans les villages comme Châtelet les traces de demandes adressées aux fermiers pour partager – parfois pas très facilement – leurs terrains; ou des cas urbains comme celui de Liège où des petites plantations ont été faites dans des espaces adaptés en divers endroits de la ville.

Côté plus privé, une des mesures les plus extrêmes proposée à Bruxelles pour essayer de supprimer le gaspillage des restes de pommes de terre dans les ménages fut celle communiquée en août 1916: "Le Comité Bruxellois de Secours et d’Alimentation a résolu de recueillir au domicile des personnes qui voudront bien l’y autoriser, les épluchures de pommes de terre et éventuellement les épluchures de légumes. Ces déchets seront vendus au profit de l’œuvre de l’alimentation populaire. Le produit de ces ventes suppléera au manque de ressources provenant de la diminution des dons en espèces."

Le Comité Bruxellois de Secours et d’Alimentation a résolu de recueillir au domicile des personnes qui voudront bien l’y autoriser, les épluchures de pommes de terre et éventuellement les épluchures de légumes

La pomme de terre à table

Dans le cadre quotidien des cuisines, les pommes de terre étaient utilisées par les ménagères qui devaient trouver la manière de bien alimenter leur famille. Parfois par choix, parfois pour obtenir une substitution nutritionnelle au pain, l’habitude de la consommation de la pomme de terre se traduit dans les livres de cuisine. Pendant la période de la guerre, plusieurs publications se sont adressées aux ménagères sur la meilleure façon de cuisiner économiquement et, parmi cet ensemble de conseils, la pomme de terre a joué un rôle fondamental. 

Trois exemples d’ouvrage peuvent être nommés: Le manuscrit bourgeois de Charleroi de Germaine Servais, le livre rédigé pour la classe moyenne Le coin de la ménagère de Tante Colinette et L’alimentation en temps de disette de l’abbé Berger plutôt destiné aux classes ouvrières. En regardant en détail les recettes proposées dans ces ouvrages, il est intéressant de voir comment, même pour la période de guerre durant laquelle la pénurie du tubercule était sans doute généralisée, la pomme de terre continuait à être moins populaire sur les tables bourgeoises, que sur celles des travailleurs (des usines ou des champs).

Dans les 55 recettes écrites par Madame Servais entre 1914 et 1918, seulement 5 possèdent la pomme de terre dans leur liste d’ingrédients: celle des truites meunières, du gâteau aux pommes de terre, du gâteau aux noisettes, des légumes au lard et de la levure. Dans le cas de Tante Colinette, un quart des recettes sont réalisées à base de pommes de terre (recettes des poissons, des beignets, des potages, des croquettes de légumes, des fricadelles…). Finalement, pour le cas le plus populaire, le livre de l’abbé Berger, on trouve des bouillis, des omelettes, des légumes en ratatouille, des couques, des purées, etc.; le tubercule est présent dans 46% des recettes!

Avec un niveau d’utilisation dans les préparations plus ou moins sophistiquées selon les ingrédients à disposition et le résultat recherché, la place de la pomme de terre dans la cuisine a été marquée par son adaptabilité aux besoins en temps de pénurie. Le fait de la trouver dans des bouillons ainsi que dans des purées et surtout des gâteaux laisse voir comment l’intégration de la pomme de terre dans le quotidien alimentaire des Belges a dépassé la simple substitution pour devenir un goût acquis. La seule recette qui se répète dans les trois exemples présentés ci-dessus est celle du "gâteau de guerre" qui a comme ingrédient de base la pomme de terre. Il est probable que la variété des préparations à base de celle-ci enseignées aux ménagères pendant la période de la guerre a aidé à consolider sa place au sein d’une "belgitude" et surtout au sein d’un ensemble d’habitudes alimentaires qui se sont maintenues jusqu’à nos jours.

Publicité