# Stockfish sauce soubise

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies  - Château de Louvignies ©

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies - Château de Louvignies ©

Ingrédients

  • Poisson coupé en bâtons
  • Eau froide
  • Sel
  • 3-4 oignons
  • Beurre
  • Lait
  • Farine
  • Poivre
  • Sel
  • Crème

Préparation

Faites tremper le stockfish depuis la veille en renouvelant l’eau fréquemment. Le lendemain, mettez à feu ardent de l’eau froide peu salée. Après le premier bouillon, écumez et mettez la casserole sur le côté du fourneau où le poisson devra mijoter un bon quart d’heure. Pour la sauce, coupez trois ou quatre oignons en fines tranches et passez-les à l’eau bouillante pendant 5 minutes. Essuyez les oignons et faites-les cuire avec du beurre. On veillera à ce qu’ils ne se dorent pas, puis on mouillera avec du lait chaud et un peu de farine. Ajoutez poivre et sel et après un quart d’heure de cuisson, passez au tamis. Puis ajoutez du lait ou, si possible, de la crème et, après avoir retiré du feu, un bon morceau de beurre.

Almanach Bénard, 1917

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