# Salaison liquide de viande

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies  - Château de Louvignies ©

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies - Château de Louvignies ©

Ingrédients

  • Saumure
  • Sel
  • Poivre
  • Thym
  • Ail
  • Oignon
  • Laurier
  • Sauge

Préparation

On peut laisser se former la saumure dans le saloir, ou la préparer d’avance.

Dans le premier procédé, on se sert d’un baquet percé d’un trou que l’on bouche au moyen d’un bouchon de paille que l’on a préalablement fait bouillir pour le stériliser. On dispose au fond une couche de sel chargée d’aromates divers: poivre, thym, ail, oignon, laurier, sauge, etc; on place ensuite les pièces de viande par lits alternant avec des couches de sel; on presse bien et on finit par un lit de sel qu’on arrose de quelques verres d’eau bouillie; la saumure qui se forme s’écoule par le trou du fond dans un vase déposé au-dessous; on recueille cette saumure pour la reverser de temps en temps à la surface du saloir. Cette salaison dure de 10 à 12 jours.

Pour préparer la saumure d’avance, on fait bouillir le sel et les aromates pendant 10 minutes; on passe, et on laisse refroidir; on dispose la viande dans le saloir de manière à laisser le moins possible de vides, et on y verse la saumure en arrosant. La salaison pour faire le salé dure de 10 à 12 jours, tandis que pour [le faire fumer], il faut le double de temps. Quand on ne dispose pas d’une cheminée pour le fumage, on peut dessécher au four, après la sortie du pain. La salaison à sec convient spécialement pour les petites pièces, telles les langues de bœuf que l’on veut sécher ou fumer.

Berger, Abbé. L’alimentation en temps de disette en temps de guerre, 1915

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