# Pouvoir d'achat et proximité: la place de la viande pendant la Grande Guerre

Société carnivore, la Belgique dépendait d’une production locale de viande et surtout d’une importation de bétail bien avant l’arrivée, en août 1914 des étrangers armés qui parlaient l’allemand.

"La viande est rare, et les clients aussi!!" (1916)  - Collection privée M. Bertholot ©

"La viande est rare, et les clients aussi!!" (1916) - Collection privée M. Bertholot ©

Toujours encadrée dans une tradition commune à toute l’Europe occidentale, la consommation de viande était, avant tout, un symbole d’appartenance à une classe sociale déterminée. Toute proportion gardée, les différences sociales dans les habitudes alimentaires carnivores belges se sont maintenues pendant les longues années du conflit. Trouver son assiette garnie d’un morceau de bœuf, de porc, de cheval ou de volaille, dépendait à la fois de la proximité des foyers d’abattage et d’élevage, du pouvoir d’achat et, surtout, des quantités disponibles suite aux contrôles vétérinaires, aux vols de marchandises et aux réquisitions allemandes. Les abattoirs, les boucheries, les charcuteries et les cuisines des ménagères belges ont dû s’adapter aux règlements qui cherchaient, dans la mesure du possible, à cadrer la manière dont les animaux étaient traités et à assurer une bonne qualité de la viande mise à disposition de la population.

Société carnivore, la Belgique dépendait d’une production locale de viande et surtout d’une importation de bétail bien avant l’arrivée, en août 1914 des étrangers armés qui parlaient l’allemand.

Dans la société européenne contemporaine, l’alimentation végétarienne devient de plus en plus répandue en tant que pratique de santé, probablement comme réponse au développement de l’industrie agroalimentaire depuis le XIXe siècle. Pour une grande partie des Belges qui ont vécu la Première Guerre mondiale, l’abstention dans la consommation de protéines animales n’était pas un choix volontaire: il s’agissait d’une adaptation de résignation à cause de la pénurie alimentaire. Les villes dépendant en grande partie de la production de la campagne, se voyaient constamment affectées par les interruptions des moyens de transport, les vols de marchandises et les réquisitions allemandes qui diminuaient les quantités de viande distribuées par les abattoirs.

Dans la difficulté de disposer librement des moyens de transport adaptés pour le transfert de bétail et de viande fraîche, la production nationale de viande pendant le conflit bénéficiait surtout aux populations les plus proches des fermes d’élevage. Dans la dynamique imposée par la guerre, les avancées militaires et les stratégies offensives bloquaient souvent le déplacement du bétail qui était destiné à être abattu dans les centres urbains ayant besoin de viande; ce fut le cas pour toutes les régions qui ont dû voir passer des mois, en 1916, sans recevoir de la viande fraîche provenant des provinces productrices de grandes quantités de viande comme le Hainaut et la Flandre Occidentale.

En plus de ces problèmes dans les déplacements, la pénurie alimentaire a également touché de manière directe les estomacs des vaches, des porcs, des chevaux et des volailles comme l’explique cette note du Comité National de Secours et d’Alimentation (CNSA) adressée aux comités locaux en décembre 1915: "Le nombre de têtes de bétail abattues dans les abattoirs publics en Belgique, a diminué d’au moins 40%, et la quantité de graisse produite par tête est réduite dans de fortes proportions, par suite de la pénurie d’aliments pour bétail." Les implications de cette diminution se vivaient dans le quotidien des paysans qui devaient trouver les moyens pour alimenter leur famille pendant qu’ils voyaient leurs animaux mourir de faim, dans celui des citadins auxquels le rationnement octroyait des quantités de viande chaque fois plus maigres et, de manière générale, dans celui de l’ensemble de la population qui devait consommer une viande de pauvre qualité.

Quelques semaines après l’arrivée de l’occupant, la création du CNSA et de la Commission for Relief of Belgium (CRB) avait comme but d’approvisionner et de distribuer des aliments de première nécessité à la population belge non militarisée. Seulement avec quelques exceptions comme la viande en conserve (le fameux corned-beef), la viande en poudre, le lard, le saindoux envoyés par les Etats-Unis, et les quelques tonnes de viande vendues par l’Argentine à la CRB, le commerce de bétail et l’importation de viandes fraîches ne faisaient pas partie des fonctions du CNSA.

Une première raison sanitaire et logistique de cette mesure du CNSA se trouvait dans la difficulté de transporter des bêtes vivantes de provenances diverses et dont l’état de santé devait être rigoureusement vérifié. D’un point de vue politique et dans l’esprit de la Grande Guerre, dans les derniers mois du conflit, les importations faites par la CRB et le CNSA ont été complètement interdites par le gouvernement anglais (où se trouvait le siège de la CRB). En voici la raison: "Le Gouvernement anglais semble raisonner comme suit: puisque chaque kilogramme de viande entrant en Belgique permet l’exportation d’une même quantité vers l’Allemagne, il faut empêcher les importations en Belgique pour mettre fin aux exportations en faveur des Allemands." (Lettre du 18 juin 1918 adressée aux directeurs du CNSA).

Le Gouvernement anglais semble raisonner comme suit: puisque chaque kilogramme de viande entrant en Belgique permet l’exportation d’une même quantité vers l’Allemagne, il faut empêcher les importations en Belgique pour mettre fin aux exportations en faveur des Allemands.

Pendant les trois premières années du conflit, la seule source étrangère d’approvisionnement de bétail destinée à la consommation humaine était les Pays-Bas. Ces importations étaient autorisées par l’occupant grâce à la position neutre du pays voisin dans le conflit et à son rôle principal dans le fonctionnement du CRB, une fois les Etats-Unis entrés en guerre en 1917. Seuls les déplacements du bétail par chemin de fer étaient autorisés, sous condition d’imposer aux animaux une quarantaine de quinze jours pour détecter de possibles maladies avant de les conduire vers les abattoirs nationaux.

Une fois aux abattoirs…

Les abattoirs certifiés en tant que centres principaux de distribution autorisés étaient les lieux sur lesquels les plus grands contrôles alimentaires étaient effectués. Des titres de transport, des estampilles sur les emballages, des visites surprises de vétérinaires belges et allemands, et des contrôleurs chargés de compter les litres de sang récupérés par des particuliers dans des pots, cherchaient à garantir le bon fonctionnement des abattoirs. La présence des experts dans le traitement des animaux était destinée à amoindrir le nombre d’abattages irréguliers, ainsi que ceux qui répondaient plutôt à un besoin motivé par la pénurie qu’à une production de viande responsable. Par exemple, il était interdit dans toute la Belgique d’alimenter les animaux dans les vingt quatre heures précédant à leur sacrifice pour éviter le gaspillage, de même, l’abattage des truies qui étaient enceintes ou des porcs qui pesaient moins de 60kg pouvait être puni.

Une fois les bêtes arrivées dans les abattoirs, un contrôle rigoureux s’effectuait sur le propriétaire, sur l’état de santé de l’animal et sur la quantité de viande résultant lors l’abattage. Dans le but de contrôler la qualité de la viande dans les ventes directes et de limiter la place de la fraude, il était obligatoire d’informer le public sur les restes de viande et d’os qui n’avaient presque pas de valeur nutritive.

De manière générale, la figure de ces experts contrôleurs a joué un rôle fondamental dans la distribution de la viande pendant le conflit, surtout dans la qualité des viandes qui arrivaient aux ménages belges. Un arrêté signé par le Gouverneur Général en Belgique, Freiherr von Bissing le 21 mars 1916, illustre le pouvoir des contrôles sur la qualité et sur les consommateurs: "Si la viande a été contrôlée par un expert allemand et trouvée propre à l’alimentation, cette viande peut être employée à toutes fins. Si la viande a été contrôlée par un expert belge qui l’a reconnue propre à l’alimentation, cette viande ne pourra servir à l’alimentation des membres de l’armée allemande ou des personnes attachées à son service."

Si la viande a été contrôlée par un expert belge qui l’a reconnue propre à l’alimentation, cette viande ne pourra servir à l’alimentation des membres de l’armée allemande ou des personnes attachées à son service.

Dans une dynamique de guerre où la force animale était parfois plus primordiale que la viande pour les troupes militaires, les réquisitions du bétail ont fortement limité la consommation de viande de cheval qui était jusqu’à 1914, complètement courante en Belgique. Suite à des maladies et à la disparition permanente de bêtes de travail, depuis octobre 1917, un arrêté national a interdit l’abattage des solipèdes (des chevaux, des ânes, des bardots et des mulets), sauf nécessité: "ceux qui, conformément à un certificat du vétérinaire agréé compétent, sont rendus indispensables par une grave maladie ou accident d’animal".

Ce même arrêté spécifiait que la viande résultant de ces abattages par nécessité était considérée comme inférieure; cependant, cette chair inférieure n’était pas interdite pour la consommation humaine. L’article 4 nous raconte que "La viande de qualité inférieure provenant de solipèdes ne peut être livrée qu’aux consommateurs, pour leur alimentation personnelle, et dans des locaux spéciaux (Freibanke), où la vente se pratique sous la surveillance de l’autorité. L’achat des viandes de qualité inférieure est interdit aux revendeurs, particulièrement aux bouchers, charcutiers, hôteliers et restaurateurs. Chaque acheteur ne peut obtenir, le même jour, qu’une quantité maximum (1 kg, au plus) à fixer par le médecin-vétérinaire chargé de l’expertise des viandes. Ce dernier détermine également le prix de la viande le prix de la viande de qualité inférieure, provenant des solipèdes; ce prix ne peut excéder 2 francs le kg."

L’honnêteté et la propreté avant tout

Organisées selon un modèle de coopérative, l’Union des Charcutiers et l’Union des Bouchers recevaient de la part des autorités belge et allemande des strictes règlementations sur le fonctionnement de leurs établissements commerciaux. Même si le CNSA n’était pas en charge des importations et des transports officiels de viande dans toutes les provinces, les prix de vente étaient fixés pour toute la Belgique selon l’accord de l’autorité allemande. Le débit de viande aux consommateurs dans les boucheries et les charcuteries autorisées répondait aux mêmes logiques de distribution alimentaire auprès des Magasins Communaux: la présentation des Cartes de Ménage qui spécifiait les quantités autorisées pour chaque famille selon le nombre de personnes qui composaient le ménage était exigée. Pourtant, dans le but de contrôler l’esprit profiteur des débiteurs de viande, même s’ils comptaient avec une Carte de Ménage, c’était l’obligation des épouses des bouchers et des charcutiers d’acheter la viande pour leur ménage.

Derrière ces comptoirs parfois adaptés dans des locaux détruits ou même dans des églises, les bouchers et les charcutiers avaient dans leurs mains une grande responsabilité: débiter ces sources de protéines animales qui devenaient de plus en plus importantes dans les discours de la science de la nutrition. Les messages qui circulaient sous forme d’affiches, de brochures ou de manuels pour une alimentation économique en temps de pénurie, avaient comme but celui d’informer, surtout les classes populaires, de l’importance d’une alimentation équilibrée. L’importance attribuée à la viande dans ces discours alimentaires s’est développée de la main de l’industrialisation qui a changé la conception même du travail physique.

Sous ces principes nutritionnels et dans le rationnement imposé par la pénurie de la guerre, les quantités de viande débitées étaient strictement contrôlées: "Les pesées de vérification avant l’ouverture et après la fermeture doivent être faites tous les jours. La pesée avant l’ouverture a pour but d’identifier le stock de la veille au soir. La pesée après la fermeture déterminera la perte de poids, de débit, etc., depuis la veille au soir. Le poids constaté sera inscrit au livre du gérant en regard de la mention "Reste en magasin le soir" et la perte sera inscrite à côté du mot "Déchets" ". (Brochure Instructions pour boucheries et charcuteries des Magasins Communaux distribuée dans tous les établissements belges en 1915).

Sous peine de sévères sanctions concernant les heures de travail et même le droit d’accéder à la viande, les bouchers et les charcutiers devaient garder un rapport écrit de chaque vente qui était constamment supervisé par les autorités. De plus, la même brochure présentée ci-dessus nous permet de mieux comprendre que les principes d’hygiène et de service clientèle qui nous semblent habituels aujourd’hui, devaient être appris, rappelés et imposés sous forme de règlement aux débiteurs qui n’étaient pas nécessairement habitués: "Défense expresse est faite d’aller au café pendant les heures de service ou de fumer dans les magasins. Des mesures sévères seront prises à l’égard des agents qui n’observeraient pas strictement ces ordres. Un avis: "Défense de fumer" doit être affiché dans le magasin. Cette défense s’applique également au public. Le personnel ne perdra jamais de vue qu’il est à la disposition du public; en conséquence il est prié de le servir en toutes circonstances avec la célérité voulue."

La viande dans la cuisine et à table

Les paysans, souvent éleveurs du bétail nécessaire pour suppléer leurs besoins et ceux des ménages de proximité, arrivaient à maintenir une source de protéines animales dans son alimentation quotidienne. Pour les populations urbaines, l’accès à la viande dépendait plus directement des importations ou des blocages dans les moyens de transport. Pour l’ensemble de la société belge, la consommation de viande pendant la guerre a gardé la tendance culturelle du XIXe siècle où les quantités et les variétés de chair dans les assiettes déterminaient l’appartenance à une classe sociale déterminée.

Pour l’ensemble de la société belge, la consommation de viande pendant la guerre a gardé la tendance culturelle du XIXe siècle où les quantités et les variétés de chair dans les assiettes déterminaient l’appartenance à une classe sociale déterminée.

Pendant que les classes populaires devaient se contenter du lard, des abats et des occasionnels steaks de viande, surtout de bœuf ou de volaille qui était plus accessible à la campagne dans certaines régions du pays, la haute bourgeoisie pouvait se permettre encore de manger du foie gras, des jambons importés et de la viande de première qualité pendant le conflit. Les différentes recettes qui datent de 1914 à 1918 comme celles incluses dans Le coin de la ménagère, l’Alimentation en temps de disette et le Manuscrit de Madame Germaine Servais et qui appartenaient respectivement aux classes populaires, moyennes et bourgeoises, donnent témoignage de ces grandes différences.

Surtout préparée sous forme de potages ou de soupes qui mijotaient longtemps, la viande était un ingrédient minoritaire dans les recettes populaires et en moindre mesure dans celles destinées aux classes moyennes. Habituées à préparer des repas pour leur famille d’une manière économique avec les ingrédients qu’elles avaient à disposition, les ménagères ne se trouvaient souvent qu’avec des abats et des restes de viande qui étaient régulièrement réutilisés pour plusieurs soupes ou bouillons.

L’abbé Berger, auteur de l’Alimentation en temps de disette, nous présente dans son livre publié en 1915 la grande ironie de l’alimentation carnée en Belgique pendant la période de la guerre où la valeur culturelle de se procurer des aliments préparés hors du ménage, surpassait les principes nutritionnels et rationnels: "Les plats qui trouvent le plus de faveur à la carte des restaurants des grandes villes sont précisément ceux qui sont faits des morceaux à bas prix: langue, carbonade flamande, bœuf paysanne, blanquettes, foie sauté, cervelle, ragoûts, pied de veau, navarin, pieds de mouton, queue de mouton, salade de mufle de bœuf, etc.…". Un peu plus loin dans son texte, il affirme aussi que la pratique de payer plus cher pour ce genre de plats "a sa source dans l’ignorance ou la négligence de la ménagère". Est-elle une ironie comparable à nos habitudes alimentaires contemporaines? La pénurie alimentaire pendant la Grande Guerre et les comportements face aux aliments que la population belge avait à sa disposition nous offrent des éléments pour réfléchir sur le changement et la persistance de certaines habitudes alimentaires.

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