# Pâté de lapin en croûte

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies  - Château de Louvignies ©

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies - Château de Louvignies ©

Ingrédients

  • Lapin
  • 1 livre de chair à saucisse (500g)
  • Sang
  • 1 petit verre de madère ou cognac (app.20ml)
  • 4 œufs
  • Poivre
  • Sel
  • Épices
  • Marjolaine
  • 2 échalotes
  • 350g de beurre
  • 500g de farine
  • 30g de sucre
  • Eau

Préparation

Enlevez aux lapins que vous sacrifiez au pâté, les foies, les cœurs, les poumons et le rognons; hachez le tout, ajoutez une livre de chair à saucisse par lapin et triturez le tout avec le sang délayé dans un petit verre de madère ou de cognac; liez avec un œuf par livre de viande et mettez les assaisonnements suivants: poivre, sel, quatre épices, marjolaine, deux échalotes hachées. Prenez ensuite les filets de lapin, faites sauter dans du beurre et assaisonnez; graissez un moule; disposez une couche de farce, puis étendez dessus les filets sautés et recouvrez d’une nouvelle couche de farce; placez au-dessus une mince couche de panne [graisse animale qui se trouve sous la peau] ou de la toilette [crépine] et cuisez au four.

Suivant l’importance du pâté, la cuisson dure une heure et demie à deux heures. Le plus souvent, ce pâté se sert dans une croûte faite avec de la pâte brisée non sucrée; en ce cas, inutile de graisser le moule et de recouvrir le pâté avec de la panne. Vous désirez savoir comment se fabrique cette croûte? Voici: pour 500g de farine, il faut deux œufs, 300g de beurre, 30g de sucre (ou point, si l’on préfère), 10g de sel et l’eau nécessaire. Commencez par travailler la farine et le beurre; ajoutez le sucre ensuite, le sel et au fur et à mesure de l’eau tiède pour faire une pâte de la consistance du pain. Laissez reposer celle-ci avant de l’abaisser; elle se conserve parfaitement jusqu’au lendemain.

A supposer donc que vous désiriez présenter le pâté de lapin dans la croûte, vous commencerez par foncer le moule avec la pâte brisée; vous mettrez la viande bien tassée, comme je l’ai expliqué plus haut; vous ferez un couvercle avec une abaisse de pâte brisée, vous mouillerez et pincerez les bords pour fermer sur tout le pourtour, vous dorerez la croûte avec de l’œuf et vous prolongerez d’un peu la cuisson.

Tante Colinette, Le coin de la ménagère, 1917

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