# Matelote de poisson

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies  - Château de Louvignies ©

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies - Château de Louvignies ©

Ingrédients

  • Poissons d’eau douce (anguille, brochet, carpe, etc.)
  • Beurre
  • Farine
  • 20 petits oignons blancs
  • ½ litre de vin rouge
  • ½ litre d’eau
  • Champignons
  • Sel
  • Poivre
  • Bouquet garni
  • Croûtons
  • Ecrevisses (optionnel)

Préparation

La matelote de poissons va nous donner plus de mal.

Prenez toute espèce de poissons d’eau douce, tels que carpes, anguilles, barbeaux, brochets, tanches, lottes; mais laissez dominer la carpe et l’anguille. Ecaillez et videz les poissons, coupez-les par tronçons de même grandeur. Préparez un roux avec un bon morceau de beurre et une forte cuillerée de farine et laissez revenir une vingtaine de petits oignons blancs. Quand ils sont à moitié cuits, mouillez d’un demi-litre de vin rouge et d’une égale quantité d’eau; mettez le poisson dans cette sauce avec une belle garniture de champignons, du sel, du poivre et un bouquet garni. Il faut cuire cette matelote à feu accéléré pendant une heure.

Ce plat demande une certaine adresse et beaucoup de goût dans le service. Il faut d’abord frire quelques croûtons, les passer dans la sauce et les servir avec la matelote, que vous dressez en pyramide, les têtes au milieu, les laitances et œufs par dessus et les champignons étalés tout autour avec les petits oignons. Quand on peut se procurer des écrevisses, l’ensemble est plus plaisant encore à l’œil et non moins apprécié des gourmets. Il faut tenir compte de ce que tous ces poissons ne demandent pas une égale durée de cuisson. Suivez donc l’ordre suivant: anguille, brochet, carpe, autres poissons, pour terminer par les laitances de carpe cinq minutes avant de servir.

Tante Colinette, Le coin de la ménagère, 1917

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