# Le riz et le maïs: des nouveautés pour les Belges pendant la Grande Guerre

Imaginez-vous une cuisine européenne sans pomme de terre, sans riz, sans tomate, sans dinde, sans maïs, ni cacao?

Alimenter "Les pauvres petits Belges" 
La pénurie de guerre a modifié les habitudes alimentaires de la population belge qui a dû intégrer dans la palette des saveurs de guerre, le riz et le maïs importés par la Commission for Relief of Belgium. Planche 30 de l’édition enluminée de la lettre pastorale "Patriotisme et endurance" du cardinal Mercier, réalisée pendant la guerre par les moniales de l’abbaye de Maredret. (1921). Lettre pastorale de S.E. le cardinal Mercier, Noël 1914. Illustrée par les moniales de l’abbaye de Maredret.  - Abbaye de Maredret - © KIK-IRPA, Brussels (Belgium) ©

Alimenter "Les pauvres petits Belges" La pénurie de guerre a modifié les habitudes alimentaires de la population belge qui a dû intégrer dans la palette des saveurs de guerre, le riz et le maïs importés par la Commission for Relief of Belgium. Planche 30 de l’édition enluminée de la lettre pastorale "Patriotisme et endurance" du cardinal Mercier, réalisée pendant la guerre par les moniales de l’abbaye de Maredret. (1921). Lettre pastorale de S.E. le cardinal Mercier, Noël 1914. Illustrée par les moniales de l’abbaye de Maredret. - Abbaye de Maredret - © KIK-IRPA, Brussels (Belgium) ©

Avant la "découverte" de l’Amérique à la fin du Moyen Âge, le goût de ces ingrédients était complètement inconnu pour les papilles gustatives des Européens. A l'instar des héritages asiatiques et africains tels que le sucre, le café, les épinards et le riz, l’intégration de ces saveurs dans les habitudes alimentaires européennes a pris quelques centaines d’années. En ce qui concerne la période de ce premier centenaire de la Grande Guerre en Belgique, la place de deux ingrédients venus d'horizons complètement différents, le riz asiatique et le maïs d’Amérique centrale, a été déterminante dans la lutte contre la famine.

Quand un produit de consommation généralisé se voit directement affecté par les contrôles de distribution et de production, les réquisitions, les vols ou les attaques des cargaisons importées, la population se voit contrainte de trouver d’autres ingrédients qui puissent répondre aux besoins nutritionnels. L’alimentation pendant une période de guerre ou durant les années d’occupation allemande entre 1914 et 1918 ne fit pas exception. Il est courant de trouver des comportements de substitution alimentaire. L’appel à la communauté internationale fait par le Comité National de Secours et d’Alimentation (CNSA) et la Commission for Relief of Belgium (CRB) pour amener en Belgique des produits alimentaires suffisants pour lutter contre la faim de la population belge, ont facilité l’arrivage de maïs, venant pour la plupart d’Argentine, et le riz d’origine asiatique transitant par New York et la Grande- Bretagne.

Les deux raisons principales de l’introduction du riz et du maïs dans l’alimentation belge ont été à la fois leur qualité nutritionnelle mais aussi leur prix sur le marché. Alors qu’un kilo de riz coûtait 76 centimes et un kilo de farine de maïs 1 franc au premier semestre de l'année 1917, la même quantité de pâtes coûtait 1,50 franc et 5 francs dans le cas du café. L’augmentation des importations et donc de la commercialisation de ces deux produits a facilité un usage de plus en plus répandu dans les zones urbaines et rurales du pays. La plupart des Magasins Communaux cherchaient à conserver, dans la mesure du possible, des réserves de riz et de maïs, sans oublier qu’ils dépendaient également d’une saisonnalité de production et par conséquent de disponibilité, comme l’atteste une lettre envoyée du siège principal du CRB à Londres aux directeurs belges du CNSA le 11 mars 1915:

"In the matter of maize, there is no more Argentine maize to be purchased at any price until the new crop is available about the end of April or middle of May. In the matter of rice, however, the old crop is now finished and there is no rice coming on the London market or available for shipment until the new crop is disposable, which means that we cannot get a boat-load in before the end of April, although we are making every effort to pick up some old parcels." ("En ce qui concerne le maïs, il n’y a plus de maïs argentin à acheter à aucun prix jusqu’à ce que la nouvelle récolte soit disponible aux alentours de la fin d’avril ou de la mi-mai. En matière de riz, toutefois, l’ancienne récolte est maintenant terminée et il n’y a plus de riz arrivant sur le marché de Londres ou disponible pour être livré jusqu’à ce que la nouvelle culture soit prête, ce qui veut dire qu’on ne peut pas remplir un bateau avant la fin avril, même si nous faisons tous les efforts possibles en cherchant d’anciennes parcelles.")

La guerre et la nécessité de trouver des substituts

Avant 1914, les Belges incluaient dans leurs préparations quotidiennes le riz et le maïs de manière très timide. A mesure que le conflit s'intensifiait et que sa résolution devenait chaque jour un peu plus floue, l’accès aux produits couramment achetés chez le maraîcher, l’épicier et le boucher connus était souvent interrompu; il a donc fallu trouver la meilleure manière de les substituer. L’incertitude sur l’accès aux pommes de terre et l’instabilité du prix sur les marchés matinaux urbains étaient dues aux blocages sporadiques des lignes ferroviaires ou à l’impossibilité des marchands de se déplacer à la campagne pour ramener les tubercules dans les centres urbains.

Le riz, importé par la CRB, distribué et stocké par le CNSA dans les Magasins Communaux, se présenta comme le substitut idéal. En août 1916, une enquêté a été menée auprès de 500 familles belges, avec pour objectif d’identifier quelles étaient les saveurs de leurs repas. Voici deux des réponses à la question relative à la composition du repas de midi qui illustrent le principe de substitution des pommes de terre par du riz: "Soupe Communale, pain, riz ou pommes de terre, quand nous en avons, avec un peu de graisse, si l’on peut en avoir au magasin du Comité National"; "Soupe. Lorsqu’il y a des pommes de terre, nous les mangeons avec des légumes. A défaut de pommes de terre, nous mangeons du riz cuit à l’eau."

Du côté du maïs, son utilisation en Belgique ne se limitait pas à l’alimentation humaine; il était apprécié en tant que combustible pour l’éclairage des charbonnages, comme aliment pour le bétail, la volaille et même les pigeons! Des producteurs de grande importance comme la firme Gérard Buckinx de Liège était spécialisée dans la fabrication de nourriture à base de volaille. Pendant la période de guerre, elles ont été contraintes de remplacer certains des ingrédients de base - notamment le froment - par de la farine de maïs. Cette farine remplaçait également – ou se combinait avec – la farine de blé pour la préparation de pain.

La nouveauté dans leur utilisation était souvent pensée comme une solution purement temporaire et qui devait être reconnue et régulée officiellement: "L’emploi de maïs et de l’orge pour la fabrication du pain ne se pratiquera probablement que temporairement. Si l’approbation du Gouverneur Général est acquise, le Département Politique transmettra aux Ministres Etrangers une note à joindre comme annexe au procès-verbal dans laquelle sont fixées les conditions auxquelles le Gouverneur Général consentira l’utilisation du maïs et de l’orge pour la fabrication du pain." (Lettre de 1915)

Pour renfoncer l’image de nouveauté de cet ingrédient, en 1918 il y avait encore des Provinces en Belgique où les moulins qui travaillaient pour la mouture des céréales pour le CNSA, ne traitaient le maïs que de manière temporaire, ou n’avaient même encore "jamais fait la mouture de l’orge ou du maïs importés" comme il le fut déclaré par le Comité Provincial du Limbourg en novembre 1918, lors du contrôle annuel de mouture des céréales du siège principal du CNSA. Un autre exemple d'impact important dans la production nationale belge fut le cas de la bière. A Louvain, l’usine De Stordeur fondée en 1911 était en charge de la distribution des céréales moulues d’origine argentine auprès des brasseries de la région pour la confection de bière. Suite à la carence résultant des conflits, plusieurs brasseurs ont dû demander des cargaisons supplémentaires au CNSA:

"Par suite de la pénurie des malts et d’orges, les grains de maïs sont devenus indispensables à la fabrication de la bière, ils permettent de continuer une fabrication régulière, mais cela pour autant que cette marchandise puisse nous être délivrée suivant nos besoins. Ayant quelque peu augmenté son usage dans notre fabrication, pour épuiser en moins notre réserve de malt, nous en avons besoin environ un wagon de 10.000 kgs par semaine. M. de Stordeur nous livre très irrégulièrement ne pouvant paraît-il pas faire autrement." (Lettre du 5 février 1915 de la brasserie Lannoy Frères située à Ixelles).

Par suite de la pénurie des malts et d’orges, les grains de maïs sont devenus indispensables à la fabrication de la bière, ils permettent de continuer une fabrication régulière, mais cela pour autant que cette marchandise puisse nous être délivrée suivant nos besoins.

Cuisiner en substituant: la clef pour une nouvelle cuisine économique

La création et le changement d’une habitude alimentaire requièrent normalement du temps et nécessitent l’acceptation de nouvelles saveurs. L’utilisation croissante des grandes quantités de maïs et de riz importés n’aurait jamais pu être intégrée aux pratiques alimentaires des Belges sans les efforts de divulgation des bonnes qualités nutritionnelles et gustatives des deux produits: "Depuis la guerre, des aliments inconnus pour nous jusqu’alors, sont entrés dans le régime alimentaire de l’homme. C’est le cas pour tous les dérivés du maïs au début, l’introduction s’est faite assez lentement mais progressivement ils ont été appréciés et ils ont rendu de précieux services, du moins aux populations industrielles. Certes, l’usage de ces produits a apporté des profondes modifications dans nos habitudes culinaires mais, par les temps actuels, il faut savoir tirer profit de tout ce qui peut servir à nous ravitailler, c’est-à-dire à nous sauver la vie." (Lettre du 20 avril 1918 envoyé par Max Rasquin, ingénieur agronome de l’état et directeur du ravitaillement de Charleroi aux Comités Provinciaux.)

Certes, l’usage de ces produits a apporté des profondes modifications dans nos habitudes culinaires mais, par les temps actuels, il faut savoir tirer profit de tout ce qui peut servir à nous ravitailler, c’est-à-dire à nous sauver la vie.

Aussi bien dans la presse, que dans des communiqués officiels, sur les affiches collées aux murs, dans les livres d’économie domestique destinés à la classe moyenne, que dans ceux qui s'adressaient plutôt aux ménagères ouvrières, on perçoit une constante volonté de convaincre les cuisinières des bienfaits du riz et du maïs, en mettant toujours en avant l'importance du bénéfice économique. Tante Colinette, l’auteur d’un livre d’économie domestique publié en 1917, "Le coin de la ménagère", présente à ses lecteurs une série de recettes avec le Sugar Corn (un type de maïs avec un goût plutôt sucré), "un nouveau produit et la boîte ne coûte que 30 centimes!".

Dans le même esprit, une lettre du siège central de la CRB à Londres du 21 décembre 1914 conseillait de partager une série de recettes à base de maïs avec les Comités Provinciaux parce qu' "il serait bon de commencer déjà à faire le nécessaire afin d’instruire le peuple sur l’usage d’un aliment si nourrissant." Malgré ces efforts, il faut reconnaître que son introduction dans le pays a été plus répandue dans les milieux industriels et dans la production alimentaire destinée au bétail. Aujourd’hui, en 2014, c’est la céréale la plus cultivée au monde et dont 70% de la production sont destinés à l’alimentation animale.

Aujourd’hui, en 2014, c’est la céréale la plus cultivée au monde et dont 70% de la production sont destinés à l’alimentation animale.

Sans aucun doute, le produit qui a trouvé une place principale dans l’alimentation quotidienne des Belges pendant la période de la guerre fut le riz. Il était déjà connu mais le nombre de recettes publiées entre 1914 et 1918 atteste son grand succès dans les classes moyennes et populaires. Il était en effet rarement consommé au début du siècle. Dans des livres d’alimentation économique pour la classe moyenne et dans des brochures de diffusion populaire, on trouve le riz dans des préparations aussi bien salées que sucrées, et dans des plats à difficulté de préparation variée: des hors d’œuvre bourgeois comme les "rognons sur canapés", du riz au lait, des tartes au riz, des gâteaux salés et sucrés, des bouillis et des potages, avec des légumes comme les haricots, frits en forme de boule, avec des fruits telles que les pommes…

Un des cas le plus intéressant est la recette de "la cuisine sans feu" de Tante Colinette qui présente des techniques de cuissons sans feu (pratiques de la période romaine). Elle consiste à fermer hermétiquement une casserole et à la recouvrir de draps, de feuilles, de paille ou de journaux pendant deux heures pour que la chaleur termine de cuire un bon riz au lait. Connue aussi comme la "marmite norvégienne" en France, c’est une expérience culinaire assez intéressante à mettre en pratique, surtout pendant l’hiver pour économiser le charbon!

Le riz était assez apprécié par les classes ouvrières pour sa facilité de préparation, son prix et son apport nutritionnel. En effet, dans l’ensemble des recettes recueillies par l’Almanach Bénard publié en 1917 et destinées aux classes moyennes belges par la simplicité de leur préparation et la petite quantité d’ingrédients nécessaires, une recette sur quatre contenait du riz. En comparant avec un manuscrit bourgeois de Charleroi, on constate que pour l’ensemble de 55 recettes que l’auteur décrit pendant la durée de la guerre, une seule recette contient du riz – en farine!-, le "gâteau de pommes de terre".

Il est important de garder à l’esprit que la cuisine européenne contemporaine, à laquelle la cuisine belge ne fait pas exception, dépend, d’un côté des énormes plantations de maïs et de riz du monde mais également des habitudes alimentaires qui ont intégré, depuis la période de la Grande Guerre, les deux produits dans la palette des saveurs. Aujourd’hui, les valeurs nutritionnelles reconnues de ces deux produits ne sont pas très éloignées des discours officiels de 14-18, qui essayaient de convaincre les ménagères de servir à table du riz et du maïs comme antidotes contre la famine, au lieu des très chères et très rares pommes de terre ou des bouillons peu riches en nutriments. L'objectif était d'imprimer dans la mémoire collective et de convaincre qu'il s'agissait là d'un aliment dont la richesse était méconnue, et pour lequel il fallait profiter des prix bon marché.

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