# Le râble de chevreuil

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies  - Château de Louvignies ©

Cuisine d'époque conservée au Château de Louvignies - Château de Louvignies ©

Ingrédients

  • Côtes de chevreuil
  • Beurre
  • Bouillon
  • Thym
  • Laurier
  • Poivre
  • Sel
  • 1 carotte
  • Echalotes
  • 1 l de vin rouge
  • 2 l de purée de tomates
  • ½ bouteille de madère
  • Farine
  • Sauce du rôti
  • Râble

 

Ingrédients pour la préparation rapide

  • Oignons
  • Eau ou de l’eau des conserves des céleris ou du bouillon
  • Thym
  • Laurier
  • Poivre
  • 1 verre de vin rouge (120-140ml)
  • 1 verre de vin de purée de tomate (120-140ml)
  • 1 verre de madère (235ml)
  • Cognac
  • Sauce du rôti
  • Râble

Préparation

Sautez quelques bouts de côtes de chevreuil dans du beurre sans laisser brunir. Ajoutez du bouillon de façon qu’il y en ait 2 ou 3 doigts au- dessus des côtes, thym, laurier, poivre, sel, une carotte et quelques échalotes. Couvrez et laissez cuire une heure. Ensuite vous ajoutez 1 l du vin rouge, un peu à la fois (on en met une bouteille pour 1 grand râble pour 15 personnes), 2 litres de la purée de tomates également par petites quantités (ou on met 1 pot).

Tout cela doit mijoter environ une demi- journée. 2 heures avant de servir, versez ½ bouteille de madère. 1 heure avant de servir délayez de la farine avec du beurre dans une casserole. Passez la sauce au tamis. Dans le mélange de farine ajoutez-y la sauce du rôti de chevreuil et versez le tout sur le râble que vous aurez découpé. Préparation plus rapide: rissoler quelques oignons hachés, mouiller avec eau (ou avec eau des céleris en boîte ou du bouillon), mettre thym, laurier et poivre (pas de sel). Laisser cuire, ajouter 1 verre de vin rouge, puis de tomate. Cuire, ajouter 1 verre de madère, 1 peu de cognac. Cuire. Faire un roux blond, ajouter la sauce du rôti.

Servir séparément si les convives ont des goûts différents.

Manuscrit Madame Germaine Servais, 1918

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