# Fondue au parmesan

Fondus au parmesan  - Tous droits réservés ©

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Ingrédients

  • 50g de beurre
  • 50g de farine
  • ¼ litre de lait bouillant
  • Soupçon de Cayenne ou poivre blanc
  • Sel
  • 3 œufs
  • 100g de Gruyère
  • 100g de Parmesan

Préparation

Faire un roux avec 50g de beurre et 50g de farine, le mouiller d’1/4 litre de lait bouillant, cuire en tournant vivement jusqu’à consistance d’une béchamel très lisse et très épaisse; ajoutez un soupçon de Cayenne ou une pincée de poivre blanc très fin, du sel en petite quantité car l’adjonction du fromage en forcera nécessairement la dose. Retirez la casserole du feu et déposez-la sur la table pour y incorporer un à un, trois jaunes d’œuf, puis 100g de gruyère et 100g de parmesan râpés. Renversez sur un grand plat beurré et fariné. Bien étaler cet appareil et le laisser refroidir sur glace. Mais comme la glace n’est pas à la disposition de tout le monde, il est plus facile de faire la veille l’appareil des fondus, afin que ce long refroidissement puisse permettre de tenir la béchamel plus crémeuse.

Manuscrit Madame Germaine Servais, 1918

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